SEV Connect - Yaz 2019

Yeme-içme sektörüne ilginin çok fazla olduğu konusunda haklısınız. Yemek yemekten veya mutfağa girip yemek yapmaktan zevk almak, bir kafeye veya restorana gidildiğinde oranın dolu olduğunu görmek gibi birçok neden, insanları bu sektörde iş yapmaya yöneltiyor olabilir. Bu alana yönelmemde beni heyecanlandıran en önemli etken Günaydın Steak House’da çalışırken Nusret (Gökçe) oldu. Beraber bir yer açma fikri üzerine sohbet ediyorduk. Ama o dönem başkaları daha hızlı davrandı ve onu kaptılar (gülüyor). Nusret, bu sektörden daha tecrübeli birileriyle yol almaya karar verdi sanırım, öyle görünüyor. Bu alana girmek isteyen genç mezunlarımıza neler tavsiye edersiniz? Genç arkadaşlara en önemli tavsiyem, kendi hayatlarında belli bir denge tutturmaları olacaktır. Örneğin üniversitede ders çalışayım derken, sosyal hayattan kopmamaları gerekir. Başka insanlarla iletişimde olmak her zaman çok iyidir; böylece yeni fikirler duyarlar, yaratıcılıkları artar. Ailelerinin baskısı veya ısrarı nedeniyle ilgilerini çekmeyen bölümlere gitmesinler. İstedikleri işi yapma konusunda sabırlı olmaları gerekir diye düşünüyorum ama öncelikle hangi işi yaparlarsa mutlu olabileceklerini anlamak için kendilerini tanımalarında fayda var. Kendimi örnek vereyim; ben avukat olmak istiyordum, şu ansa durum belli (gülüyor). Hiç alakası yok. TACmezunu olmak, mesleğinizde ve hayatınızda nasıl bir etkiye sahip? Okulunuz ve arkadaşlarınızla ilişkileriniz nasıl? Tarsus’tan çok şey aldım. Tarsus Amerikan’lı olmak her zaman farklı hissettirdi, hâlâ daha öyle. İstanbul’a geldiğimde Amerikan kolejleri mezunlarının diğer okullardan mezun olanlara nazaran birbirlerine biraz daha yakın olduğunu gördüm. Bizler, kalabalık bir “grup” sayılabiliriz. olan Özgür Çetin ve onun Avlu Ocakbaşı’ndan ortağı Yasin Kandemir ile Veranda Pera’yı açarak restorancılığa başlamış oldum. Veranda Pera ve Alaçatı, Fiko Ocakbaşı Yeniköy, Raphael Istanbul, Bonn Istanbul gibi birçok restoranın yaratıcıları arasındasınız. Bu girişimlerin öyküsünü kısaca anlatırmısınız? Veranda, Fiko, Bonn ve Raphael’i birlikte faaliyete geçirdiğim kişilerin hepsi gezen, yemek yemeyi ve eğlenmeyi bilen insanlardı. Bu büyük bir avantajdı. Böylece yeme-içme sektöründe, bizim karşılayabileceğimiz ihtiyaçları daha rahat belirleyerek ona göre hareket ettik. Raphael Istanbul dışındaki ortaklıklarım hâlen devam ediyor. Mevcut restoran vemekânlarınızın konsept ve felsefelerinden biraz bahsedermisiniz? Veranda’yı yeni nesil meyhane konseptiyle faaliyete geçirdik. Geleneksel mezelerimizi kendi bakış açımızla tekrar yorumladık. Bununla birlikte, dönemsel olarak bizim eklediğimiz veya çıkardığımız mezeler de oluyor tabii. Belli bir saatten sonra, müziğin sesini yükseltiyoruz; böylece bizimmekânlarımıza gelenler, başka bir yere gitme ihtiyacı duymadan hem yemek yemiş hem de eğlenmiş oluyorlar. Fiko Ocakbaşı, adından da anlaşılacağı üzere, geleneksel bir kebapçı. Ocakbaşında yapılan sohbetleri sevdiğimiz için, arka bahçemizde uzun bir ocakbaşı var. Raphael’e gelince… Bu mekânı sokak barı olarak açtık; insanların gündüz kahve içmek için, akşamsa eğlenmek amacıyla geldikleri bir yer. Bonn İstanbul ise DJ arkadaşım Fatih GökhanMertek ve onun eski arkadaşları Güven ve İlhan ile birlikte açtık. Alanında çok iyi olan yabancı ve Türk DJ’lerle güzel müzik yapmayı amaçladığımız mekânla, Berlin’deki kulüplerin atmosferini yakalamaya çalıştık. Şef ve işletmeci arasındaki ilişki nasıl olmalı, nelere dikkat etmeli? Birçok başarılı girişimin sahibi olarak bu işin sırrı nelerdir? Veranda’ların Şefi ve Genel Mutfak Koordinatörümüz Eren Kesimer ve işletmecimiz Erkan Abatay, hem çok iyi insanlar hem de işlerini çok iyi yapıyorlar. İyi ki varlar, diye düşünüyorum onlar için. İkisi de kendi işlerinde çok iyiler, bu nedenle de başından itibaren çok iyi anlaşıyorlar. İşin püf noktalarından biri de bu sanırım. Gençlerin birçoğu, profesyonel hayatta şefliğe, restoran işletmeciliğine veya gastronomiye ilgi gösteriyor. Sizce bu yönelimin nedenleri neler? “GENÇ ARKADAŞLARA EN ÖNEML I TAVS I YEM, KEND I HAYATLAR I NDA BELL I B I R DENGE TUT TURMALAR I OLACAKT I R . ” CONNECT YAZ 53 Fiko Ocakbaşı ve Veranda Pera, İstanbul'un yeme-içme kültüründe önemli yer tutan iki mekân. MEZUN MUTFAĞI MEZUN MUTFAĞI’NIN KONUKLARI Connect dergisinin son iki sayısında sayfalarımıza konuk ettiğimiz, bizlere zaman ayırıp değerli görüşlerini paylaşan mezun şef ve girişimcilerimize bir kez daha teşekkür ederiz. • JOCELYNE (JOSLIN) EDİZEL (ACI’69): Jocelyne Pastanesi Şefi ve Kurucu Ortağı • DOÇ DR. DİLİSTAN SHIPMAN (UAA’74): Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı ve Şef • AŞYE YALAY (ACI’76): Asma Yaprağı Restoran’ın Kurucusu ve Şefi • BİLGE ÇELİKEL (ACI’83): Jocelyne Pastanesi Şefi ve Ortağı • BUKET KUMRUOĞLU (ACI’83): Urla Pier Restaurant & Hotel’in Kurucusu • DOÇ. DR. NUR ÜNDEY KALPAKLIOĞLU (ACI’87): Haliç Üniversitesi Turizm Bölüm Başkanı • ÇAĞLA ÖZTOYGAR (UAA’90): Flying Chef Catering - İş’temutfak’ın Kurucusu • BEDİA GÜCÜM (TAC’94): Croma Colina’nın Şefi ve Kurucusu • TANGÜL S. AKTUĞLU KARDEŞ (ACI’95): Cake Lab by Tangül’ün Kurucusu ve Şefi • ÜRYAN DOĞMUŞ (TAC’97): Zula ve Batard Restoran’ın Kurucusu ve Şefi • OSMAN SEZENER (ACI’2000): Od Urla Restoran ve Venedik Group’un Şefi • YİĞİT AKDEMİR (ACI’02): Yeme İçme İşleri’nin Kurucusu, Viski Sommelieri, Organizatör • MELODİ NEVİN SEZENER (ACI’03): Venedik Group’un Şefi • BERK BAYSAN (UAA’04): Kapanan Faktori Food ve Bresca'nın Şefi • DR. CANDAN TÜRKKAN (UAA’04): Özyeğin Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi • DORUK DORUK (TAC’04): Veranda, Fiko, Boon Club’ın Girişimcisi • TUĞÇE ERGÜN CİRELİ (UAA’04): OCHI Food Kurucusu • DENİZ ÇELİKKOL (UAA’05): Cue Club ve Los Altos restoranlarının Kurucusu ve Şefi • ALİCAN AKDEMİR (ACI’06): Yeme İçme İşleri Kurucusu, Su Sommelieri, Organizatör • ARDA ÖNAY (UAA’12): Hutson'ın eski Şefi • SENEM KARAÖĞEN AKTAŞ (TAC’12): Buğday Cafe Restoran'ın Şefi