SEV Connect - Yaz 2019

MEZUN MUTFAĞI renkleri hem de tasarım işi içinde olduğu için “rengin netliği” anlamına gelen Croma olarak seçtik. Ama açtığımız ilk ay, 12 kişilik minik kafemizi büyütmek ve showroomda bulunan yemek masasını da kullanarak 20 kişilik yapmak durumunda kaldık. Sonra da yavaş yavaş restorana dönüşüp mimarlık işini devre dışı bıraktık. Başlarda akşam servisi bile olmayan işletmemiz, şimdi tam bir şef restoranına dönüştü. Croma Colina’nın yemeklerinden ve menülerinden bahseder misiniz? Yemek felsefenizi nasıl şekillendiriyorsunuz? Tarladan sofraya anlayışının önemi nedir, bu alanda neler yapıyorsunuz? Et, balık ve tavuk hariç, servis ettiğimiz tüm ürünleri kendimiz yetiştiriyoruz. Dolayısıyla menülerimiz mevsimsel olarak değişiyor. Hatta bazen, dolu yağdı veya beyaz sinek oldu gibi sebeplerle haftalık değişiklikler bile yapıyoruz. Hiç kimyasal kullanmadan, olabildiğince doğal yetiştiriyoruz ürünlerimizi. Ev halkına sağlıklı ve iyi sebze yetiştirmek için ailelerimizin başlattığı bir düzeni şimdi müşterilerimize açtık. Aile kökenlerimiz çok geniş bir coğrafyaya dayanıyor. Güneydoğu, Çukurova, Almanya, İngiltere derken çok farklı ve zengin bir mutfak birikimimiz olduğu ortaya çıktı. En çok sattığımız yemeklerden biri anneanne köftemiz, benim Alman anneannemin yaptığı tereyağlı dana köfte mesela. O sabah toplanmış malzemelerle yapılmış çok taze salatalarımız, ev yapımı ekşi mayalı ekmeğimiz, yazdan stoklanmış domates sosumuzla yapılmış taze makarnamız, mevsimine göre şekillenen Crumble ve Cheesecake çeşitlerimiz var. Açıldığımız günden beri hazır ekmek bile servis etmedik. Her şeyi kendimiz yapıyoruz. Mevsiminde, yerel ve en taze malzemeyle ulaşılabilecek lezzetler, artık çok daha fazla karşımıza çıkmıyor. Yüzlerce kilometre seyahat etmeden, soğuk hava deposuna girmeden, sabah arka bahçeden toplanmış sebzeyle hazırlanan bir türlünün lezzetini bilmeyene sebze sevdirmek zor bence. Şeflik ve mutfakla aranız nasıl? Mutfak ile işletmeci arasındaki ilişki nasıl olmalı, nelere dikkat etmeli? Mutfağa hep çok meraklıydım, daha boyum tezgâha yetişmezken yerde oturup pasta yapmama izin verirdi annem. Ama restorancılık çok ayrı bir dünya… Sevmenin dışında çok çalışkan ve dayanıklı olmayı gerektiriyor. İşe başlarken bu dünyayı bilseydik girer miydik, emin değilim (gülüyor). İşletmecilikle ilişkimiz çok rahat. Sağ olsun üçüncü ortağımız, üzerimizdeki o yükü tamamen aldı. Efsun ve ben ekmeye, biçmeye, pişirmeye ve yaratmaya konsantre olmuş vaziyetteyiz. Son yıllarda gençlerin hem şef hem girişimci olarak gastronomiye artan ilgisinin nedenleri sizce nelerdir? Sanırım bunda sosyal medya ve internetin çok etkisi oldu. Mehmet Gürs gibi yakışıklı ve başarılı şefler, mesleğin imajını tamamen değiştirdi. Sağlıklı beslenme, spor, fitness gibi yeni neslin önem verdiği konularla birleşince mutfak çok önem kazanmaya başladı. Tabii hâlâ beyaz yaka işimi bırakıp küçük bir kafe açsam da rahat etsem, diyen insanları görüyoruz, ama bu işi aşkla yapmayanlar maalesef dayanamıyor. Mutfak ve restoran işletmek oldukça zorlayıcı bir alan olarak biliniyor… Nasıl bir çalışma temponuz var? Bu alana girmek isteyen genç mezunlarımıza neler tavsiye edersiniz? Gerçekten çiftçilikte yaşayıp büyümüş, iş hayatına şantiyelerde, inşaatlarda başlamış, 10-12 saatlik iş günlerine alışık biri olarak, hiç bu kadar yorulacağımı tahmin etmezdim. Sabahın ilk ışıklarıyla başlayıp gece yarılarına kadar devam eden bir iş bu... Kendi yetiştirdiğini pişirmek müthiş bir zevk, hele de beğenileri ve tekrar tekrar gelen müşterileri gördükçe. Ama yemek işi sadece “ben iyi yemek yaparım” veya “yemek yapmayı çok seviyorum” diyenlerin meslek olarak seçmemesi gereken bir şey. Birikim ve tecrübe gerektiriyor. Çok açık fikirli olmak gerekiyor. Her şeyi denemeye ve yemeye açık olmalısınız ki, damak zevkiniz de gelişsin. Sadece yaşadığın coğrafyanın değil, tüm dünyanın yemek tarzlarıyla ilgilenmelisin. Benim yemek konusunda en büyük tecrübelerim, Avrupa’da değil, Afrika’da oldu mesela. Etiyopya’da kullanılan baharatlar, Kenya’da yediğim balıklar, açık ateşte pişen taze ceylan eti, Zanzibar’da yediğim taze Hindistan cevizli Jumbo karidesler, hep tekrar ulaşmaya çalıştığım basit, net, taptaze ama muhteşem lezzetler oldu. Çok gezmek, yerel yemekler yemek, sevmediğine bile açık fikirli olabilmek ve bıkmadan yorulmadan çalışmak konusunda kendine güvenenler bu işe girsin derim. TAC mezunu olmak, mesleğinizde, girişiminizde ve hayatınızda nasıl bir etkiye sahip? TAC mezunu olan herkesin diyeceği gibi… Beni ben yapan birçok özelliğimi orda kazandım. Kendime güvenmeyi, denemekten korkmamayı, takım çalışmasını, sorumluluklarımın bilincinde olmayı TAC öğretti. Ayrıca her geldiklerinde büyük bir ailenin parçası olduğumu hissettiren abilerim ablalarım var. Bu destek ve aile hissi, oğlumu da TAC’de okutma isteğimde ve Adana’ya dönme kararımda çok önemli bir etkendir. "MUT FAĞA HEP ÇOK MERAKL I YD I M, DAHA BOYUM T E ZGÂHA YE T I ŞME ZKEN YERDE OTURUP PA STA YAPMAMA I Z I N VER I RD I ANNEM. " CONNECT YAZ 45