SEV Connect - Yaz 2019

kavram; çünkü viski sadece İskoçya’yla sınırlı değil, esas tarihi İrlanda’yla başlıyor. Ancak son yüzyılda İskoçya’da daha ön plana geçmiş. Çok sık gitmek mümkün olmuyor. Açıkçası böyle bir talep de yok zaten, çünkü gastronomi turizmi, dünyada da yeni yeni gelişmeye başlıyor. Son zamanlarda İskoçya, İrlanda ve Bask Bölgesi önem kazandı. Bask çok ünlü ve çok küçük bir bölge; pek çok önemli restoran var. Türkiye’den pek çok kişinin de ilgisini çeken bir yer. “Bu işin öncülerinden biriyim” diyebilirim. Özellikle bu alanda bir kurgu yapıyorum. Su sommelierliğiyle tanışmanız nasıl oldu? AA: Aslında beş senelik bir serüven. Herkes yurt dışından gelirken viski getirir ve bize denettirdi. Onların çok beğendiği ama bizim beğenmediğimiz viskiler oluyordu. Aldığımız eğitimin, biraz önce anlattığımız gibi gastronomiyle ilgisi yoktu. Yiğit, Koç Üniversitesi’nde işletme okudu, ben ekonomi okudum. Kendimizi nasıl geliştireceğimizi düşünürken, bira sommelieri arkadaşımız Çağdaş Önen, “Sen de su sommelieri olsana” dedi. Türkiye’de, çeşitli ortamlarda su sommelieri olduğumu söyleyince, önce şaka yaptığım zannediliyor ve hep birlikte gülüyoruz. Su sommelierininne iş yaptığı fazla bilinmiyor. Bu işin eğitimini aldınızmı? AA: Almanya’da Doemens Academy adında neredeyse yüz yıldır bira kültürüne katkıda bulunan, mühendisler ve hatta sommelierler yetiştiren bir kurumvar. Kurum, 2016 yılında İngilizce eğitimveren bir bölümaçtı. Ben de eğitimgörmek için Almanya’ya gittim. Eğitim, suya sağlık ve tat açısından bakıp, insanların tercihlerine cevap vermeyi amaçlıyor. Nasıl ki bir şarap sommelieri yemeğe uygun şarap öneriyorsa, ben de insanlara ihtiyaçlarına yönelik su önerileri yapıyorum. Tümdünyada bu işi yapan kaç kişi var? AA: Şu anda tahminen 175 kişi var. Mezun olduğumda, Almanlar hariç 17 su sommelieri vardı. Bu kişiler farklı alanlarda çalışıyorlar. ÖrneğinMichelin Yıldızlı bir restoranda, hem şarap hem su sommelieri olarak çalışanlar da var, bir bira fabrikasında bira tipine uygun suyu inceleyenler veya “ne yapalımda kahvenin tadı daha iyi olsun” çabası içine girenler de… İstanbul’a döndükten sonra neler yaptınız? AA: Eğitimin ardından, Türkiye’deki insanların bu konuya çok uzak olduğu fikriyle döndüm. Ancak katıldığımetkinliklerde yaptığım konuşmalar gösterdi ki, insanların bu konuya ilgileri hayli yoğun; fakat genelde “hangi suyu içelim” sorusuna yanıt aranıyor. İnsanlara çok basit şekilde, -marka vermeden-, su kaynağının hangisi olması gerektiği, su içerken dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında tavsiyede bulunuyorum. Sloganımız ise; “Su İç”. Akdemir kardeşler olarak işinizi nasıl tanımlıyorsunuz? YA: Biz kendimizi tanımlarken ya da “ne iş yapıyorsunuz” sorusuna yanıt olarak, “Tat, Uyum, Deneyim” ya da “Gastronom Ajansı” diyoruz. Firmalar bizimle çalışmak istediklerinde; “Çok güzel şeyler de yapıyorsunuz. Sizinle bir şey yapmak istiyoruz, ama ne yapacağımızı bilmiyoruz” diyorlar. Onlar için bir deneyim tasarlamak epey zamanımızı alıyor; sıfırdan bir şeyler yaratmaya çalışıyoruz. Bugüne kadar irili ufaklı 250 etkinlik yapmışızdır sanırım, bunların içinde aynı menüyü sunduğumuz bir organizasyonu ben hatırlamıyorum. Ama “Haydi buluşalım, böyle bir şey yapıyoruz” dediğimizde, yardıma gelenler oluyordu. Bir süre sonra bu iş çok zamanımızı almaya başladığında diğer işlerimizi bırakarak, Alican Akdemir ve Yiğit Akdemir kardeşler olarak “Yeme İçme İşleri” adıyla bir firma kurduk. Şu an kadromuzda alaylı olan şefler de var, uluslararası aşçılık okullarında eğitimgörenler de. O gün yaptığımız etkinliğin konseptine göre farrklı şeflerle çalışıyoruz. Spesifik olarak işin hangi tarafında yer alıyorsunuz? Alican Akdemir (AA): Aslında bizim ilk başta yapmaya çalıştığımız ve halen odaklandığımız nokta, yiyecek ve içecek uyumu. Yani işin biraz daha içecek tarafında yer alıyoruz. Yiğit viski, bense su tarafında… Etrafımızdaki birçok arkadaşımız da farklı alanlarda çalışıyor. YA: Bira, çay veya kahve sommelieri olan çok kişi var. Örneğin kahve konusunda, kavurucu, eğitmen ya da barista olan birçok dostumuz var. Sommelierler, yemeği içecekle buluştururken, biz “bu içeceği hangi yemekle buluşturabiliriz” diye düşünmeye ve tatlar konusunda araştırma yapmaya başladık. Şef olmayı düşündünüzmü? YA: Şeflik, çok saygı duyduğumuz, son derece zor bir meslek; hatta benim göze alamayacağım kadar zor. Yemek yapmayı çok seviyorum, ama bu, evde kendi çapımda yaptığım zaman zevkli oluyor. Profesyonel olarak yapınca çok zor bir iş. Malzeme bilginin ve tekniğinin olması lazım. İşin hem zanaatkârlık tarafı hem sağlıkla ilgili yönleri var; büyük bir sorumluluk bu. O nedenle şefleri takdir ediyoruz. Biz kendimizi yemek yapmayı bilen, tatlardan anlayan; organizasyonu, mekânı ve tatları bir araya getirmeyi amaçlayan birileri olarak görüyoruz. Bir araya getirmeyi nasıl yapıyorsunuz? AA: Aslında eşleşme çok geniş bir kavram. Türkiye’nin ilk bira sommelieri Çağdaş Önen bir yiyeceğin bize birtakımçağrışımlar yaptırabileceğini; teorik olarak açıklayamazsak bile yemek esnasındaki ruh halinin, ortamın, ışığın, rüzgârın bize hatırlattığı şeyler olduğunu söylüyor. Geçenlerde yaklaşık 60 kişinin katıldığı bir tadımetkinliği düzenledik. Amacımız yaz aylarını ve yaz aylarında tüketilen soğuk içeceklerden birayı anlatmaktı. Bir koku seti hazırladık. İpucu vermek için yazla ilgili kokular kullandık. İnsanlara yavaş yavaş koklattık ve kokunun onlara ne hatırlattığını yazmalarını istedik. Herkesin bambaşka bir anısı var. Genel olarak “yaz, rahatlık” gibi şeyler yazıldı. Çok spesifik şeyler de yazıldı…Biri şairane bir şey yazmış; “yaz geceleri perdeler uçuşurken” diye…Başka biri “yeni yıkanmış plaj havlusunun deterjan kokusu” gibi bir şey yazmış. YA: Benimen detaylı araştırdığım içecek viski. Aslında basit bir içecek. Arpadan üretiliyor. Esas iş, içine girdiği fıçı…O fıçının kendi hikâyesi viskiye bir şey katıyor. Benimviskiyle tanışmamTeoman Hünal’ın kitabıyla olmuştu. Çok önemli bir kitaptır. Mehmet Yalçın’ın da ciddi katkıları var. Viski kültürü henüz ortada yokken onu yaratan kişidir. Viskinin enteresan bir tarihi var. Çok bilmek, çok gezmek gerekiyor. Bu konuyu daha iyi anlatabilmek için ben de “Uzkeba” adı altında gastronomi gezileri düzenliyorum. Gezilerde neler yapıyorsunuz, biraz anlatırmısınız? YA: Bu aktiviteye “Kelt Lezzet Gezileri” diyorum. Geniş bir MISAFIR AĞIRLAMAYI SEVEN BIR AILEDEN GELEN VE KALABALIK SOFRALARA AŞINA BÜYÜYEN ALICAN VE YIĞIT AKDEMIR, RAFINE TATLAR ARAYANLARA REHBERLIK EDIYOR. CONNECT YAZ 41 MEZUN MUTFAĞI