SEV Connect - Yaz 2019

gelişmiş ülkeler. Peki, bizler neden GDO’nun yarattığı ekonomik eşitsizlikleri tartışmıyoruz da, onun sağlıklı mı, yoksa sağlıksız mı olduğu üzerine yoğunlaşıyoruz? Dertlendiğimbir başka konu, insanların tasnif merakı. Herkes net bir şey istiyor. İnsanların ilk olarak önceliklerini belirleyip karar vermesi gerekiyor. Ama karar vermek demek, inisiyatif almak demek. Çünkü özgürlük her zaman sorumlulukla beraber gelir. Belki de insanlar, beraberinde sorumluluk da gelmesin diye özgürlüğü pek istemiyorlar. Bu tür eğitimin yaygınlaşması fark yaratır mı? Siyasi bilimci olduğum için değişim konusunda temkinliyim. Değişim öyle bir şeydir ki, nereye gideceğini bilemezsiniz. Ortaya çıkan her değişim, hem taraftarını hem de karşıtını yaratır. Okullarda eğitimler veriliyor, insanlar bilinçleniyor. Peki, bu topluma yansır mı; ben yansıyacağına eminim. Ama oradan nereye gideceğimiz konusunda bir şey söyleyemem. Öngöremediğimden değil, sürece güvenmediğimden. Çünkü içinde yaşadığımız öyle bir sistem ki… Organik hareketi, buna verilecek iyi bir örnek: Organik hareketi, 1960’larda Amerika üzerinden yayıldı. Hippi’lerin dünyaya bakış açıları sayesinde başlayan, counterculture (karşı kültür) bir hareketti. Bugün baktığınızda organik, oligapolleşmiş bir sektör Amerika’da. Dev şirketler, bir tarafta pestisitle üretim yaparken başka bir eyalette organik üretim yapıyor. Peki, counterculture harekete ne oldu? O bir siyasi ve zirai bir hareketti. Sistem bu tür hareketleri çok iyi bir şekilde kendi içine alabiliyor. Yemek kültürel bir çeşitlilikten teke doğru evrilebilir mi? Lezzet, çok kişisel, kültürel, toplumsal ve göreceli bir şey. Tek tip tada doğru kayar mıyız; emin değilim. Örneğin, 400-500 yıl önce et tarçınla yenirdi, bir tat değişikliği olmuş ve olacak. Eminimherkes bir dönemyemediklerini, hayatlarının başka bir döneminde severek yiyordur. Yani lezzet algısı, hemkişisel hemde toplumsal olarak değişiyor. Toplumsal olarak bazı tatların, yemeklerin hegemonyasından net olarak bahsedebiliriz. Bugün hâlâ Anadolu’daki bir kentte restorana gittiğinizde fajita’ya rastlayamazsınız. İstanbul’daysa dünyamutfağının farklı temsilcilerine ulaşabildiğiniz için tatların belli yerlere doğru kayması, mutfağın şekil değiştirmesi söz konusu. Bugün Türkiye’nin her yerinde insanlarMcDonald’s’a aşina. Artık hamburger denildiğinizde hepimiz tek bir şey hayal ediyoruz. Bu bir hegemonyadır aslında. Siz hangi mutfakların yemeklerini tercih ediyorsunuz? Dünyada en sevdiğimmutfak Güneydoğu Asya… Ardından Güney Hindistan, Kore ve Japon mutfağı geliyor. Neden bunlar ilgimi çekiyor, bilmiyorum. Ama Japonya’ya özel bir ilgim olduğunu söylemeliyim. Gördüğüm kadarıyla Japonya, çok endüstriyel bir yer. Robotlaşmada bizim tahayyül edemediğimiz noktalara gelmişler. Farklı oldukları için ilgi duymuyorum, yemekleri lezzetli bulduğum için ilgi duyuyorum. Kendim de yapıyorum, ama Türkiye’de malzeme bulmakta zorluk çekiyorum. UAA’nın eğitimiyle ilgili neler söylemek istersiniz? UAA, eğitim açısından Türkiye’nin en iyi okullarından biri. Gerek dil eğitimi, gerekse formasyonuyla ilk sıralarda. Arkadaşlık bağları açısından da iyi. Benim dönemimden Türkiye’de ve dünyanın dört bir yanında bulunan arkadaşlarım var ve aramızdaki iletişim ağı hâlâ devam ediyor. CONNECT YAZ 39 “ İ NSANL AR I N İ LK OL ARAK ÖNCE L İ KL ER İ N İ BE L İ RL EY İ P KARAR VERME S İ GEREK İ YOR . KARAR VERMEK DEMEK , I N I S I YAT I F A LMAK DEMEK . ” var. Yaşınız ve eğitimiz ne olursa olsun, bu okullara giderek sertifikanızı alıyor ve mekânınızı açıyorsunuz. Ama bizim burada yapmaya çalıştığımız sadece o değil. Bence gıdanın en güzel tarafı, karmaşık olması... Karmaşık olduğu için seçenek fazla. Türkiye’de bizler tasnif etmeyi çok severiz, oysa neyin önemli olduğuna binayı inşa ederken karar vermek çok önemli. Ona göre şekil verebiliyor ve değiştirebiliyorsunuz. Önemli olan işin içine dâhil olanların buna hazır ve ilgili olması. Yaşanan sıkıntılar, bu konuya dair farkındalığı nasıl etkiliyor? Aslında bu öğrencilerin de sıklıkla yönelttikleri zor bir soru. Onlara verdiğim cevabı, sizinle de paylaşayım. Toplum veya kişi olarak sizin önceliğiniz nedir? Eğer önceliğiniz açları doyurmaksa, alacağınız önlemler farklı, küresel ısınmayı yavaşlatmaksa yapacaklarınız farklıdır. Bu soruyu devletlere, siyasilere, büyük firmalara, gıda bankalarına, öğrencilere veya hocalara da yöneltebilirsiniz. Herkesten alacağınız yanıt farklı olacaktır. O nedenle size net bir yanıt veremem. Ben gıda ve sürdürülebilirlik dersi veriyorum, benim dersimi alan her öğrenci, sürdürülebilirlikle, gıda yetersizliğiyle veya gıda israfıyla ilgili temel söylemleri sorgulayabiliyor. Bu benim için çok önemli. Neden? Çünkü tartışmalar çok yanlış çizgilerde yürütülüyor. Şöyle bir örnek vereyim, konuştuğum gıda bankalarındaki yöneticiler, tüketicilerin çok müsrif olduğundan, ihtiyaçlarından çok daha fazla satın aldıklarından, gıdaların çöpe gittiğinden, onların da çöpe gidecek gıdayı alıp ihtiyacı olanlara dağıttıklarından bahsediyorlar. Birinin israfı, öbürünün akşam yemeği olabilir… Baktığınızda “bravo” diyebilirsiniz. Peki, sizin bağışçılarınız kimler? Bu sorunun yanıtının, sizin-benim gibi insanlar olduğunu düşünürsünüz. Oysa bağışçılar, büyük firmalar. Bağışçın büyük firma, ama senin kullandığın söylem tüketici üzerine… Bu, tüketme problemi mi, yoksa fazla üretimmi? Tüketici davranışlarını değiştirelim; o konuda hemfikirim. Ama burada problem tüketiciden mi, yoksa üreticiden mi kaynaklanıyor? En çok tartışılan konulardan biri de çiftçilerin çok israf ettiğine yönelik. Neden, çünkü çiftçi doğru tohumu kullanmıyor. Peki, sizce doğru tohum hangisi diye sorduğunuzda, patentli tohumun olduğu söyleniyor. Ama çiftçinin varlığını sürdürmesini istiyorsan, patentli tohumdan değil, farklı şeylerden bahsedeceksin. Tartışma çok yanlış eksenlerde dönüyor. Benim öğrencilerim dersten, “insanlar bunu söylüyor, ama söylemediği ne var acaba”, sorusunu sorarak çıkıyor. Bunu en fazla mutfakta yemeği yapan aşçının ya da depoda duran tedarikçinin sorması gerekiyor zaten. Eğer mutfakla ilgili fark yaratacaksanız, pişirende ve tedarikçide yaratacaksınız. Sağlıklı gıda tartışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Benim iki büyük derdimvar. Birincisi, konuların hep aynı eksenden konuşulması. Bir örnekle açıklayayım: GDO’dan bahsedilirken, bu ürünlerin sağlıklı olup olmadığından söz ediliyor. Oysa buna dair yeterli veri yok; şu an GDO’lu yiyeceklerle beslenenler, 70’lerine, 80’lerine gelebilirlerse bu sorunun yanıtını alabiliriz belki. Bunu sağlık üzerinden tartışmak asıl büyük noktaları kaçırmak demek. Asıl büyük nokta, çiftçilere GDO’lu, patentli tohumlar dayatmaktır. Bu da ekonomik ve siyasal bir tahakkümdür. GDO’yu yapan kim? Buna yatırımyapabilen, sermayesi olanlar, yani MEZUN MUTFAĞI