SEV Connect - Yaz 2019

yediğiniz yemeğe uygun olarak hangi içkiyi içmeniz konusunda sizi aydınlatan ve “sommelier” adı verilen şarap uzmanları var. İyi eğitimli, birkaç dil bilen, işini iyi yapan şefler sektöre ağırlıklarını koyuyorlar… Evet. Şeflerin çok bilgili ve işlevli olmaları gerekiyor. Gastronomi tarihinden ve kültüründen tutun da renklerin nasıl kullanacaklarını, yemeği tabağa nasıl yerleştireceklerine kadar, pek çok şeyi bilmeleri lazım. Bizim üniversitede yaptığımız workshoplar; günlük, on günlük, 40 saatlik sertifika programları var. İtalyan mutfağı, makarna yapma, suşi veya çikolata yapma gibi belli alanlarda eğitim veriyoruz. İnsanlar artık, evlerine davet ettikleri misafirlerine ikramlarda bulunmak istiyorlar. “Şeflik evde de yapılır” diyerek evlerini eş dost için küçük bir restoran haline getirenler de var. Turizmle gastronominin kesiştikleri noktalar neler? Deneyime dayalı turizmle birlikte gastronominin popülaritesini artırdığını söyleyebiliriz. İnsanlar farklı lezzetleri, yerel ürünleri deneyimlemek istiyor. Artık kitlesel turizmin olduğu yere değil, yerel halkın gittiği, yerel lezzetlerin olduğu, turist için yapılanı değil, oranın insanın yediği yemeklerden tatmak istiyorlar. Bu durumun restoran sayısının artmasında ve ürünlerin çeşitlendirilmesinde etkili olduğunu düşünüyorum. Eğitimi yurt dışında ya da yurt içinde alıyor olması bir fark yaratır mı? Öncelikle, yurt dışında okumak için maddi durumun iyi olması gerekiyor. Türkiye’de okursa hem dünya hem de yerel mutfağı bilecektir. Burada eğitim gören gençlere şunu öneriyorum: Nerede okurlarsa okusunlar, mutlaka seyahat etmeli, teorinin yanı sıra uygulamalı eğitim almalılar; bir mutfakta, bir şefin yanında çalışmalı ve burada yetişmeliler. Bunu dünyanın farklı yerlerine giderek deneyimlemeliler. Farklı kültürleri, farklı pişirme şekillerini yerinde yaşamalılar. Oranın baharatlarını, yiyeceklerini, pişirme tekniklerini, tenceresini, tavasını yerinde görmeliler. Çünkü ne yaparsak yapalım, başka bir ülkede onun aynısını bulmak mümkün olmuyor. Şeflik çok yorucu bir meslek değil mi? Evet, öyle. Sürekli ayaktalar. Bir yerde okumuştum, sekiz saat mutfakta çalışan biri, 20 saat yürümüş kadar yoruluyor. Bunun haricinde buhar ve sıcak da söz konusu. Ve müthiş bir koşuşturmanın içindeler. Bu yorgunluğun haricinde şef olacak kişide yetenek, el becerisi ve vizyon olması lazım. Bence aşçı yemeğe kendi ruhunu katmalı. Gerçi bu konuda tartışma var. Gelenekçi şefler, bir yemeğe dokunulmaması, klasik formunu koruması gerektiğini söylüyorlar. İzmir Amerikan size ne kazandırdı? Okulun hayatımda çok önemli bir rolü var. Bize farklı bakış açıları verdi. Dünya insanı olmayı öğretti. İnsanları farklı kategorilere ayırmamayı, insan olarak bakmayı gösterdi. Şu günlerde beni en çok etkileyen ve tuhaf gelen insanların birbirlerini insan olarak görmemeleri… Kadın-erkek, Müslüman, Hristiyan ve Musevi gibi insanlar farklı kategorilere bölünüyorlar. Bunları anlamakta zorluk geçiyorum. Aşçılık ve gastronomi alanında neler yapmayı hedefliyorsunuz? İki yıllık aşçılık bölümümüz var. Bu yıl da İşletme Fakültesi’nin alt birimi olarak gastronomi bölümünü açıyoruz. Dosyamızı dört yıllık lisans programı için YÖK’e gönderdik. Gastronomi bölümünün kurulmasıyla, kendi öğrencilerimize dört yıllık eğitimlerini tamamlama imkânı sağlayabileceğimiz gibi, yeni öğrencilere de kapı aralayacağız. Onlara sadece aşçılığı değil, aynı zamanda gastronomi kültürünü de öğreteceğiz. Gastronomi kültürü neleri kapsıyor? Gastronomi, kültürle yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin ve bu kavram ilk kez 1801’de Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanılıyor. Yunanca mide “gastro” ile kural “nomo” (norm) kelimelerinin birleşmesiyle ortaya çıkıyor. Yenilebilen her şeyin sağlığa uygun şekilde hazırlanmasını kapsıyor. Gastronomi nasıl trend oldu? Aslında tarihe baktığımızda aşçılığın çok sevilen bir meslek olduğunu görüyoruz. Mevlânâ 13. yüzyılda bir aşçıya türbe yaptırmış. Yani o kadar değerli görüyor. Ortaçağ’da, krallıkla yönetilen ülkelerde, itibar kazanmak amacıyla sürekli olarak ziyafetler verildiğini görüyoruz. O tür organizasyonların sayesinde, krallar, hem yabancı ülkeler hem de halk nezdinde konumlarını güçlendiriyor. O çağlarda, aşçılar başarılı olurlarsa, kendilerine birçok değerli eşya, mücevher, gayrimenkul veriliyor. Osmanlı sarayında da aşçılar değerli ve saray mutfağı için özel reçeteler hazırlıyorlar. Fakat aşçılık bir süre sonra, özellikle de savaşlar nedeniyle, bütün dünyada değer kaybediyor, ama bu çok uzun sürmüyor, eski iyi günler geri geliyor: İnsanların dışarıda yemek yeme ihtiyacı arttıkça, restoran sayısı da artıyor. Yemeğin aslında bir karın doyurma aracı değil de, kültür olduğu bilinci oluştukça aşçılık mesleği yeniden gelişiyor. 90’larda İstanbul’da “fine dining” olan yer sayısı çok azdı. O nedenle aşçıya, şefe ihtiyaç yoktu. Yaşam tarzının değişmesi, ülke ekonomisinin yükselmesi, dijital medyanın ağırlık kazanması, televizyonun ve sonra internetin hayatımızın merkezine yerleşmesiyle birlikte bu meslek yeniden eski şaşalı günlerine döndü. Yemek, turizmin bir parçası haline geldi mi? Eskiden kitle turizmi vardı. Örneğin Anadolu’da turistler, büyük lokantalara götürülür ve ne yemek varsa hepsinden biraz biraz tabağına koyulurdu. Günümüzde insanlar kitle turizmden pek hoşlanmıyor. Onun için de farklı ilgi alanlarına göre alternatif turizm biçimleri oluştu. Bu bağlamda gastronomi de özel ilgi turizmi olarak yeniden karşımıza çıktı. İnsanlar bir farklılık görmek, şefin kendi yarattığı füzyon mutfağını denemek istiyor. Sizce servis, yemek sanatının olmazsa olmazı mıdır? Eskiden servis, yaratıcılık isteyen bir unsur değildi. Aşçı, yemeği kepçeyle gelişigüzel tabağa koyardı. Bugün artık bir restorana gittiğinizde, yemek bir sanat olarak karşımıza çıkıyor. Sosun dökülme şekli, yemeğin üzerindeki konulan fesleğen yaprağının duruşu, mantarın farklı bir şekilde doğranması belli bir tasarım anlayışını da beraberinde getiriyor. Eskiden garsonlar “kırmızı mı, beyaz şarap mı?” diye sorarlardı. Şimdi CONNECT YAZ 37 MEZUN MUTFAĞI “ YEMEĞ I N A S L I NDA B I R KAR I N DOYURMA ARAC I DEĞ I L DE , KÜLTÜR OLDUĞU B I L I NC I OLUŞ TUKÇA AŞÇ I L I K ME S L EĞ I YEN I DEN GE L I Ş I YOR . ”