SEV Connect - İlkbahar 2020

CONNECT İLKBAHAR 17 Kitchen, kiracı olarak Uptown’a katıldı. Son mekânı kahveci olarak tasarladık. Kahve operasyonunu yapabilecek deneyimimiz olmakla beraber, 3. nesil kahvede marka yaratma süreçlerini, konuya olan aşklarını yakından takip ettiğimiz, kahve konusundaki bilgi ve deneyimleri tartışılmaz olan Federal Coffee ile bir işbirliği söz konusu olunca, operasyonu bu markayla yürütme kararı aldık. Tüm tecrübenize rağmen şaşırdığınız anlar oluyormu? Sinema, AVM, otel gibi birçok operasyonu biliyorum. Yine de şaşırtan olaylar oluyor tabii ki. Burada küçük bir ekiple çalışıyor ve her şeyi kendiniz yapıyorsunuz. Her şeyle ve her tip müşteriyle muhatap oluyorsunuz ve olası bir sorunu hemen çözmeniz gerekiyor. Geçen gün okuldan arkadaşlarla şunu konuştuk: ACI’dan bize kalan bir miras var. Bunu nasıl yapıyorlar bilmiyorum ama hayata problem çözücü olarak bakmak, kodlamamızda var. Côté Bistro’nun tasarımıyla ilgili neler söylemek istersiniz? Tablolar görüyoruz... Mekânı, buraya gelen insanları rahat ettirecek, ev huzurunu bulabilecekleri şekilde tasarladık; renk seçimini ve mobilyaları da ona uygun oluşturduk. Bir de buranın sanatla yaşamasını istedik. Biz insanların günlük hayatına sanat girsin istiyoruz, iyi şeyleri göre göre estetik anlayışımız da değişiyor. Gördüğünüz tablolar ressamGenco Gülan’a ait. Bu tablolar sanatçının “Post Picasso” isimli sergisinden. Picasso kadınları resmetmiş, bu resimlerdekiler de Genco’nun hayatında iz bırakan kadınlar. Tablolar cama asıldı. Genco, terasta oturanlar için tabloların arkasına eskizleri koydu. Yeme-içme sektörü denince akla ilk gelen lezzetli yemekler; ancak işin bir de psikolojik yanı, mekândan alınan haz, paylaşılan anlar gibi boyutları var... Dediğiniz doğru. Biz tam olarak işletmeci değiliz. Mutfakta değiliz, ama mutfağı biliyor ve onu istediğimiz şekilde tanımlıyoruz. Ona uygun ekipler kurabiliyoruz. İşletme şapkamız da var. Çünkü işletmeci olmayıp sırf yatırımcı patron olduğunuzda, bu işi birine veriyorsunuz ve oturtmak çok kolay olmuyor. İş oturana kadar orada olmanız gerekiyor ki, şu anda fazlasıyla işin içindeyiz. Gördüğümüz eksiklerimizi gidermeye ve her şeyi en iyi şekilde yapmaya gayret ettik ve ediyoruz. Ümit Türüdü, yeni oluşturdukları bu konseptin sadece damağa değil, tüm duyulara hitap etmesi için özel bir çaba harcamış. ve üniversiteden daha yeni mezun olmalarının getirdiği taze bilgileriyle bize çok katkı sağlıyorlar. Onların sayesinde günceli yakalayabiliyoruz. Argo markasını sırtlayıp götürecekler gibi görünüyor. Eşim ve ben konsepti geliştirmeye devam ediyoruz. Argo ve Bite’ın zaman içinde küçük zincirler haline geleceğini düşünüyorum. Son markamız Côté Bistro, mahallenin rahatça buluşabileceği çok büyük teraslı bir “comfort dining” alanı. MSA’lı şeflerimizin hazırladığı kaliteli yemekleri makul fiyata yiyebiliyorsunuz. Türkiye’de içki içmek artık son derece lüks oldu. Buranın şarapsever bir dükkân olmasını istedik. İyi ve geniş bir kavımız var, istediğiniz şarabı perakende olarak satın alıp gidebiliyorsunuz, ya da sadece büşon açma parası ödeyerek restoranda içebiliyorsunuz. Côté’nin barı, genç ortaklarımız oğlumBatuhan Karcı ve onun yine Üsküdar SEV’li olan, ilkokuldan beri arkadaşı Nazif Kabasakal’a teslim. House kokteyller üzerine 20 gün çalıştılar ve çok güzel kokteyller yarattılar. İsimleri de çok eğlenceli: Meksika Çıkmazı, Aile Çay Bahçesi, Zalimin Zulmü… Alt kiracılarla işbirliğine nasıl girdiniz? Uptown’ın içinde Çin veya Uzakdoğu mutfağına ihtiyaç vardı. Bu konuda bizim bir deneyimimiz yok. Bu özel mutfakta, işi iyi bilen ve güvenilir bir marka olan SushiCo ile ilerlemeye karar verdik. Başka bir dükkân alanımız için de, mutfak kısıtları sebebiyle çok detaylı bir mutfağa ihtiyaç duymayan bir konseptin uygun olacağını düşündük. Merkez mutfakta hazırlanan ürünleri servis etmek bizim tercih ettiğimiz bir uygulama değil. Bu sebeple bu kulvarda bilinen bir marka olan Plus Mutfak Sanatları Akademisi’nden (MSA) bu işi bilenlerle çalıştık, menüler oluşturduk. Sonuçta altı marka birden oluşturmanın bize yük oluşturacağı kanaatine vardık ve sadece üç marka yarattık; Bite, Argo ve Cote Bistro. Bite, son dönemde çok popüler olan bowl’ları yapıyor. Glutensiz yiyen için de var, vejetaryen için de… Bununla birlikte “güzel ekmekle, güzel sandviçler yapalım” dedik. İçecek olarak da taze ve kaliteli meyve suları var. Biz bunlara “good food / iyi yemek” diyoruz. Sandviçlerdeki ürünleri ya burada üretiyoruz ya da özel olarak ürettiriyoruz. Kullanılan tüm ekmekleri, burada kendimiz yapıyoruz. Argo ise MSA’dan şeflerimizle birlikte hazırladığımız, içinde burger çeşitleri, sosis, kokoreç gibi sokak lezzetlerinin sunulduğu bir konsept. Argo’da da fabrikasyon hiçbir şey kullanmıyoruz; sosisleri, ekmekleri kendimiz yapıyoruz. Kokoreci dışarıdan alıyoruz, ama onu da burada marine ediyoruz. Argo’nun gençlere hitap eden, eğlenceli bir yer olmasını istedik. Oğlum Batuhan ve onun Üsküdar SEV’den arkadaşı Nazif, daha genç bakış açılarıyla FOTOĞRAFLAR: COŞKUN ÇELER