SEV Connect - İlkbahar 2019

çalıştım ve epey piştim. Mesleki açıdan bakınca, orada aşçı oldum diyebilirim. Elim hızlandı, etrafımı fark etmeye başladım, yeni teknikler öğrendim, İtalyancam gelişti. Şef Dezire sayesinde mesleki özgüvenimi kazandım. Daha sonra Venedik’e giderek ilk beş yıldızlı otel tecrübemi yaşadım. Ardından da Torino’ya gittim, altı ay kadar kafelerde ve barlarda çalıştım. İtalya’da son olarak, Milano’da Paper Moon Giardino’da çalıştım. Paper Moon Giardino, dünyanın en iyi ve en bilinen restoranlarından biriydi ve iş görüşmesine “nasıl olsa beni almazlar” düşüncesiyle rahat bir halde gittim. Ters psikoloji yaptım herhalde, beni aldılar. Sekiz ay orada kaldım, çok yoğun bir tempoyla çalıştık. Günde 350 kişiye servis veren bir yerdi ve biz mutfakta sadece sekiz kişiydik. Asıl tecrübeyi orada mı edindiniz? Şansım, her istasyonda çalışmak oldu ve bu bana birçok deneyim kazandırdı. En son üç ay pasta (makarna) istasyonunda Chef de Partie’lik yaptım. Bütün pasta tekniklerini orada öğrendim. Çok da iyi bir baş şefim vardı; Chef Roberto Abbadati. Bana bildiği her şeyi öğretti. Sonra o gitti, Napolili aşçıyla kaldım. Ben de “zaten öğreneceğimi öğrendim, dil de biliyorum, kafamı dinlemek için İstanbul’a döneyim” diye düşündüm. Ve Hudson’da çalışmaya başladınız… Döndükten üç, dört gün sonra, bir kokteyl içmek için Hudson’a gittim. Sohbet ederken, birden kendimi oranın şefi olarak buldum. Aslında ben Mehmet Gürs’le çalışmak istiyordum. Hatta Maslak ofislerinde Cem Bey var, onunla bir görüşme ayarlanmıştı ama orada Chef de Partie’lik yapacaktım. Restoranlarda hiyerarşi Executive Chef, Sous Chef, Chef de Partie diye sıralanır. Bana şeflik önerilince, Hudson’u kabul ettim. Orada çok yoğun çalıştığımız bir dört ay geçirdim, ama hiç pişman değilim. Bütün maliyet kontrolleri, gider listeleri, insan ve reçete yönetimi, menü, Türk insanı ne yer, ne yemez… Her açıdan çok öğretici oldu. Sous Chef’im Merve ve ben yorgunluktan öldük ve oradan ayrıldık. Hudson’da nasıl bir menü oluşturdunuz? Orada maalesef yüzde 100 kendi menümüzü oluşturamadık. Menümüzü CEO’muza sunduğumuzda “Gençler, uçmuşsunuz. Türk halkı bunları yemez,” dedi. Biz de kendi öğrendiklerimizi Türk halkının zevklerine adapte etmeye çalıştık. İtalyan ve Akdeniz mutfağı ağırlıklıydı. Annemin ailesi Selanikli; yazları Yunanistan’a gider gelirdim, Yunan yemekleriyle büyüdüm. O nedenle hafif Akdeniz yemeklerini çok severim. Koreli bir kız arkadaşım vardı, onlardan Asya mutfağını; Hintlilerle çalışarak da Hint mutfağını öğrendim. Böylece ortaya dünya mutfağının bir karışımı çıktı. Biz Hudson’da Sous Chef Merve ile birlikte birbirimizi tamamladığımız bir çalışma gerçekleştirdik. Şimdi, birlikte başka hayallerimiz var. Çalışkanlık ve yaratıcılık konusunda kendimize güveniyoruz ve işimizi severek yapıyoruz. Bizim işimiz sadece yemek yapmak değil, insanlara kaliteyi ve hazzı yaşatmak. En iyi yemekleri yapmak için Adana’ya gidip mayer limonu, Güney Doğu’ya gidip gerçek firik, İzmir’e gidip gerçek cibes almak ve ileride kuracağımız mutfağın malzemesini gerçek köylülerden tedarik etmek istiyoruz. Bu bizim değil, çok saygı duyduğumMehmet Gürs’ün yerel üreticiyi desteklemek için oluşturduğu bir fikir aslında. Biz de o bağı kurmak istiyoruz. Ama tüm bunları yapabilmek için bir sermayeye ihtiyacımız var. Bize yakın bakış açısına sahip, idealist insanlarla da çalışmak isteriz, ama Google’a yazdığınızda bulabileceğiniz bir şey değil bu. Sürekli kendimi daha fazla geliştirmenin yollarını arıyorum. 26 yaşındayım, 40’ımda ya da 45’imde hayalimdeki şeyleri oluşturabilmek için hep ileri gitmeye çalışıyorum Mutfak zor bir alan, yılmadınız mı? Dinamik ve sosyal bir insanım. Bankacılık ya da ona benzer işler yapmam mümkün değildi. Eğer bu işi bulamasaydım, kaybolup giderdim, insanın sevdiği bir işi yapması sevdiği insanlarla çalışması büyük şans. Yıldığım zamanlar oldu tabii, ama küçüklüğümden beri, en iyisini yapma konusunda hırslı bir insanım. Herkese “ondan öğrenebileceğim bir şeyler olabilir” diye yaklaşıyorum ki, hızlı gelişmemin sebebi bu olabilir. En kötü restoranın en kötü şefiyle bile konuştum, çünkü onun benim bilmediğim bir tane tekniği olabileceğini düşündüm. Herkesten küçük küçük şeyler ala ala, bir de baktım ki, bende bir bilgi birikimi oluşmuş. Bu mesleğe ilgi artıyor. Gençlere neler söylemek istersiniz? Kısa bir süre önce Üsküdar Amerikan’a, Kariyer Günleri’nde bir konuşma yapmak üzere çağrıldım. Gastronomi okumak isteyen öğrenciler vardı. Sayıları az olmakla birlikte üç veya dört yıl önceyle kıyasladığınızda inanılmaz artmıştı. Aslında şöyle bir sorun var. Üsküdar Amerikan gibi bir okula girince, ailelerin beklentileri de farklı oluyor. Gastronomi, ailelerde soru işaretleri yaratıyor ve çocuklarına “bu işte gelecek var mı?” diye soruyorlar. Eğer inanırsan ve iyi şeyler yaparsan tabii ki gelecek var. Türkiye’de herkes 20’li yaşların ikinci yarısında iyi bir şeyler yapacaksın ki, 35’ine geldiğinde uçasın diye düşünüyor. Oysa böyle bir şey yok. 40’ında, 45’inde başarıyı yakalamış veya başarılı olmasa bile son derece mutlu olan insanlar da var. O yüzden gir, dene ve yap… Beceremezsen canın sağ olsun. Önemli olan mutlu olmak... Üsküdar Amerikan’ın sizin yaşamınıza etkileri nasıl oldu? Yabancı hocaların yaşamları beni çok etkiledi. Lisedeyken güzel kıyafetler giymek, güzel yerlere gitmek, arkadaşlarımla eğlenmek beni mutlu ediyordu. Yabancı hocalarımın yaşantılarına bakıyor ve çok huzurlu olduklarını görüyordum. Kanada’dan gelmiş ve öğretmen yurdunda kalıyor, hafta sonu eline bir kitap alıyor, bir kafeye gidiyor. Kahvesini içip kitabını okurken keyif alıyor. Bu durumda ben mi mutluyum, o mu mutlu? Ben mutluluğu dış unsurlara bağlamışım; o insan ise mutluluğu kendi içinde bulmuş ve çok huzurlu. Üsküdar’daki yabancı hocaların yaşam tarzı bana büyük bir vizyon kattı; başarı kıstasını kendilerince doğru yorumlamış insanlardı. Yanı sıra edebiyat hocam da öyle... Bekir Karabayır hocamız, benim hayat koçum gibiydi. Bir nevi bana babalık yapardı. CONNECT İLKBAHAR 53 GENÇ OLMA S I NA RAĞMEN TÜRK I YE ’ DEK I I LK ŞE F L I K DENEY I M I N I KA Z ANAN ÖNAY, KEND I YOLUNU , KEND I DOĞRUL AR I YL A BULMAYA KARARL I . MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER