SEV Connect - İlkbahar 2019

Şefliğe ve mutfak sanatlarına ilginiz nasıl başladı? Buğday’dan biraz bahseder misiniz? TAC’den mezun olduktan sonra Başkent Üniversitesi’nde Uluslararası Ticaret okudum. İleride masa başında bir iş istemediğime, herhangi bir profesyonel kariyerin beni içine çekmediğine karar verdim. O dönemde MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) Maslak’ta eğitim almak istedim. Babamın desteğiyle bu isteğimi yerine getirdim. Bu sektörde bir işletme açmak hep hayalimdi; üretmek, hep en sevdiğimdi. Ve maceram böyle başladı. EvlenipMersin’e taşındığımda artık kendi işimi yapma zamanı geldiğini hissettim ve Buğday’da hayallerim hayat buldu. Şefliğe artan bir ilgi var. Sizce neler değişti? Yemek trendleri nasıl değişiyor? Sizin lezzet felsefeniz nedir? Kariyer anlamında şeflik; dışardan kolay gibi görünen, masa başı işlerden ziyade, bireyin kendi el becerisini, tarzını ve zevkini daha rahat gösterebildiği bir meslek haline geldi. Bu kadar revaçta olmasını aslında buna bağlıyorum. Biraz da yeteneğiniz varsa gençler hemen tercih edebiliyor. Yemek trendleriyse, son dönemlerde bildiğiniz gibi iyi beslenme ve sürdürülebilir beslenme kavramı üzerine yoğunlaştı. Yine sağlık açısından sıkça tercih edilen ketojenik beslenme ve “Intermittent Fasting / aralıklı oruç” uygulanıyor. Ben de günümüzde trend olan bu beslenme anlayışlarını geçmişten gelen, tabiri caizse “anne yemeği lezzetiyle” birleştiriyorum. İyi bir şef, iyi bir restoran işletmecisi de olabilir mi? Girişimci bir şef, önce işletmeci olmaya hazır hissetmeli. Neticede bizim işimiz insanla ve tabii ki hedefimiz, yaptığımızı beğendirmek. Misafirlerimizin memnuniyeti her zaman o kadar kolay olmayabiliyor. Her iyi şef, iyi bir işletmeci değildir, olmak zorunda da değildir. Fakat el lezzeti dışında emek verdiği işletmenin çıkarlarını da göz ardı etmeden çalışmalıdır, iyi bir işletmeci aynı zamanda işin mutfağından anlamalı, her işletmeci şef olamaz tabii ki, ama misafire sunduğu lezzetin en azından farkında olmalı. Son olarak girişimci bir şef eleştiriye ve yeniliğe her zaman açık olmalı, üretmekten haz duymalıdır. Peki, bumesleği seçmek isteyenmezunlara neler söylersiniz? Mutfak hakikaten zor bir yer. İş saatleri, tatil günleri belli olmayan, gün içinde 15-16 saat performans gerektiren bir yer. Müşterilerden gelen boş tabaklar ve olumlu yorumlar “tüm yorgunluğa değdi” dedirtiyor. Genç şef ve şef adaylarımızın sabırlı ve istikrarlı olması gerekiyor. Yeter ki pes etmesinler; bu yol hiç de düz değil, bunu da bilsinler. Yurtiçi-yurtdışı eğitim… Ülkemizde mükemmel eğitim veren kurumlar var, ama her şef adayına mutlaka yurtdışını tecrübe etmelerini öneririm. TAC yıllarında da hep arkadaşlarımla evde buluşup yemek hazırlamak, sofra kurmak hoşuma gitmiştir. O yılların getirdiği özgüven ve üretmeyi destekleyen eğitim sistemi, şefliğe giden yolda başarabileceğime güvenmeme çok yardımcı oldu. TAC’nin öğrencilerine sunduğu özgür alan bu anlamda çok etkili. ZORLU AMA, PES ETMEK YOK Üniversiteden sonra hayallerinin peşinden mutfağa giren Senem Karaöğen Aktaş, kafe ve restoranı Buğday ile Mersin’de lezzet arayışını sürdürüyor. S ENEM K A R AÖĞ EN A KTA Ş ( TAC ’ 1 2 ) 50 CONNECT İLKBAHAR MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER SAN SEBASTIAN CHEESECAKE MALZEME 1750 g Labne 50 g nişasta 180 ml krema 8 yumurta 350 g pudra şekeri Vanilin YAPILIŞI Öncelikle labneyi bir kaba alıyoruz suyunu çekmesi için peçeteyle üstünü kapatıyoruz, farklı bir kapta diğer malzemeleri hava almayacak şekilde birbirine karışana kadar çırpıyoruz, labneyi ve diğer malzemelerimizi birine karıştırıyoruz, kelepçeli kek kalıbımıza yağlı kağıdı yerleştirdikten sonra karışımımızı döküyoruz. Fırında önce 150 derecede 9 dakika ardından 190 derecede 9 dakika ve son olarak 210 derecede 13 dakika pişiriyoruz, üzeri kızarıp ve yumuşak kıvama gelince çıkarıp 1 gün bekletiyoruz, çikolata sos ile servis ediyoruz. “MUT FAK HAK I KAT EN ZOR B I R YER… MÜŞ T ER I L ERDEN GE L EN BOŞ TABAKL AR VE OLUMLU YORUML AR ‘ TÜM YORGUNLUĞA DEĞD I ’ DED I RT I YOR . ”