SEV Connect - İlkbahar 2019

Kendinize ait bu yerin özellikleri nelerdi? İzmir Alsancak’ta Faktori Food adlı bir yerdi. O zamanlar İzmir’de öyle bir yer yoktu. İlk iki sene hem çevrem olmadığı için hem de yenilikçi vizyonundan ötürü çok zorlandım. Açık mutfaktı. Yemek yenilebilecek kadar geniş bir mutfak barı vardı. İnsanlar Üsküdar Amerikan’dan mezun olmuş, iyi eğitimli bir aşçıyla sohbet etmekten büyük keyif alıyordu. 50 çeşit bira, el yapımı makarna ve burgerler vardı. Jazz ve Blues çalıyordu. Eğitici ve öğretici bir vizyonu vardı. Üçüncü sene tabii ki kitlesini buldu ve başarılı bir marka oldu. Neden İzmir’i seçtiniz? Öncelikle hesaplanabilir riskten dolayı. İstanbul’da bir yer açmaya kalktığınızda, epey maliyetli oluyor. Diğer bir sebepse İzmir’in medeniyeti ve özgür ruhu. Markası dâhil her şeyini kendimin yarattığı bir yer oldu. Bu mekânın benim için bir okul olmasını istedim. Hiç kimse gelmese bile, dört yıl boyunca bir aşçılık okuluna ödeyeceğim ücreti, o mekâna yatırmanın iyi olacağını düşünerek yaptım hesaplarımı. Bir sürü insan geldi. Ancak son zamanlarda bulunduğumuz sokağın çehresi değişmeye başladı. Meksika restoranının, barların yerini yavaş yavaş meyhaneler aldı. Biz de orayı kapatmaya karar verdik. Kısa bir süre sonra da Narlıdere’de Bresca adında yeni bir mekân açtık. Bresca, Faktori Food ile aynı konsepte miydi? Hayır. Yurtdışı seyahatlerimde oranın yerel yemeklerini tatmaya, öğrenmeye ve mümkünse workshoplara katılmaya çalışırım. Barselona’ya gittiğimde, tapaslarla ilgili epey bilgi sahibi olmuştum. Narlıdere’de de “tapasları Ege otlarıyla birleştiren bir yer açalım” dedik. Menüleri hazırladık. Tek başına çalışmama rağmen hayli iddialı menüler hazırladık. İlk mekândan öğrendiklerinle attığın ikinci adım, daha iyi oluyor; markanın oluşturulmasını, logosunu, hikâyesini çok daha iyi tasarladık. Adını Katalanca bal peteği anlamına gelen Bresca koyduk. Logosunu da hem bal peteğini hem de şarap kadehini çağrıştıracak şekilde yaptık. Orman manzarası da konseptle uyumlu oldu. İstanbul’a dönmeye nasıl karar verdiniz? Bizi, “yenilikçi ol, başarılı ol” diye yetiştirdiler. Bu işe girerken gıda ve enerji açısından sürdürülebilir ve yenilenebilir bir restoran hayalim vardı. Mutfak, işletme, pazarlama gibi tüm konularla ilgilenince, yeni bilgilere açılmak zor oldu. Tekrar öğrenmek ve kendime zaman ayırabilmek için 7 senenin sonunda İstanbul’a geri döndüm. Eğitici-öğretici ve vizyoner olmak, ailemizin ve aldığımız eğitimin bize kazandırdığı bir özellik. Yaptığımız her işte bu durumu gözetiyoruz. İşin ticari yanı biraz daha alt sıralarda kalıyor. Eğer işin sadece ticari kısmını önemserseniz, aşçı ya da işletmeci değil, tüccar olursunuz. Flying Chef’liği tercih etmenizin nedenlerini öğrenebilir miyiz? Yenilenebilirlik ve sürdürülebilirlik benim için çok önemli. Restoranda 24 saat çalışma, hayatımdan çalıyordu. “Bunu başka türlü nasıl yapabilirim” diye düşünmeye başladım. Flying Chef’lik beni zihinsel açıdan kendi restoranım kadar yormayacağı gibi, çeşitli yerleri gezip çeşitli tatlar denememe vesile olacak. Benim esas yapmak istediğim, restorancılığın sürdürülebilir olması. Bir de özellikle yurtdışında markalar sosyal sorumluluk işine çok dikkat ediyor. İnsanlar da o markayı seçerken sosyal sorumluluk alanındaki performansını, bunun kendi görüşlerini yansıtıp yansıtmadığını dikkate alıyor. Son yıllarda lokallik ve sürdürülebilirlik önem kazanmaya başladı. Mesela Mehmet Gürs, dünyanın sayılı şeflerinden biri ve köy köy geziyor. Gençlerin şefliğe ilgisinin sebebi nedir? Kısa bir süre öncesine kadar sektörde ‘aşçıya dert anlatma’ sorunu vardı. Bence restoran sahiplerinden biri bir gün, bu işin eğitim gerektirdiğini söyledi ve bazı kişiler de bu sese kulak vererek okular açtı. Böylece sektöre eğitimli şefler kazandırıldı. Restoran sahipleri de anlattığını anlayan bu insanların mesleğe katılmasından memnun oldu. Yemek, para kazanabileceğiniz bir sektör, para kazanınca da onu üreten şeflere daha fazla ücretler verilmeye başlandı. Böylece meslek ilgi çeker hale geldi. Benim gibi mühendis olarak eğitim almış birçok kişi, bir yerde asgari ücretle işe başlayacağına, daha fazla para kazanabileceği mutfağa yöneldi. Bizimki gibi okullardan mezun olmuş, iyi bir eğitime ve kültüre sahip kişilerin farklı şeyler yapması gerektiğini düşünüyorum. Mutfakta çalışmak yemek yapmaktan ibaret değil aslında. Günümüzde insanlar, tıpkı eskiden köy meydanlarında, kahvehanelerde toplandıkları gibi, restoranlarda bir araya geliyor. Bu nedenle restoranlar, aynı zamanda yemek konusunda eğitim yeri olmalı. İzmir’de yapmak istediğim de oydu zaten. Bugünkü bakış açısını elde etmenizde, UAA’nın rolü nedir size göre? Vizyoner olmayı okul sayesinde elde ettim diye düşünüyorum. Ben, biraz da küçük bir yaşta, 10 yaşındayken UAA’ya başladım. Lise 1’inci sınıfa geldiğimizde bize “Word Search” yaptırdılar. Size bir kelime veriyorlar ve kütüphaneye gidip o kelimeyle ilgili kitapları arayıp buluyorsunuz. Şimdi etraftaki insanların yarattıklarına, araştırmalarına, düşüncelerine bakıyorum ve maalesef bilgiye ulaşma ve onu kullanma şekilleri onları üretici, öğretici bir vizyoner yapmaya yeterli değil. Yani aslında okul bize vizyoner olmanın yollarını aydınlattı ve biz de yürüdük. CONNECT İLKBAHAR 49 “ YEN İ L İ KÇ İ OL , BAŞAR I L I OL” İ LKE S İ YL E HAREKE T EDEN BAYSAN , SÜRDÜRÜL EB İ L İ R VE YEN İ L ENEB İ L İ R RE STORANC I L I K YAPMAK İ ST İ YOR . Yaptığı işte eğitici, öğretici ve vizyoner olmayı amaçlayan Berk Baysan, mutfakta çalışmanın yemek yapmaktan ibaret olmadığını düşünüyor. MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER