SEV Connect - İlkbahar 2019

48 CONNECT İLKBAHAR BERK BAYSAN’IN yemek tutkusu, Üsküdar Amerikan Lisesi’nde okuduğu yıllarda, okuldan eve gelip kendisi için bir şeyler hazırlamak üzere mutfağa girmesiyle başlamış. Önce Bilgisayar Mühendisliği, ardından da Biyomühendislik okuması, bu tutkusunu biraz olsun törpülememiş. Mutfak Sanatları Akademisi’nden (MSA) aldığı eğitimin de rehberliğinde İzmir’de iki restoran açmış. Mutfakta tek başına yedi sekiz yıl çalıştıktan sonra hem dünya mutfağından farklı lezzetler tatmak hem de işinden fazla uzak kalmamak amacıyla rotasını Flying Chef’liğe çevirmiş. Flying Chef'lik son dönemlerde sıkça gündeme gelen bir alan. Mutfak eğitimi alan aşçıların uçaklarda, özellikle Business Class yolcularına hizmet ettiği bir iş. Baysan, bulunduğu sektörde vizyoner ve eğitici olmayı çok önemsediğini, bunun da kendisine küçük yaşlarda UAA'da aşılandığını söylüyor. Yemek yapmaya ne zaman ve nasıl başladınız? UAA’da okuduğum yıllarda, saat 16.00 gibi eve gelirdim. Akşam yemeği için erken olduğundan mutfağa girerek kendime bir şeyler hazırlardım. Fransız asıllı olan dedem şarküteri ürünlerini çok sevdiği için evde hep bir şeyler olurdu. Kendi kendime bir şeyler yapa yapa mutfak serüveni başladı. Bir de, henüz 21 yaşındayken New York’a giderek orada ilk Türk restorantör (restoran sahibi) olmayı başarmış bir dayım var. Birçok restoran açmış, sonra devretmiş. Bir iki sene onun yanına gidip geldim. Ve yemek yapmak genlerimde varmış diye düşündüm. Yine de üniversitede gastronomi değil, mühendislik okudunuz… Evet, üniversite sınavları öncesinde babam beş üniversitenin ismini söyledi. İçlerinde Sabancı Üniversitesi de vardı. Orada Bilgisayar Mühendisliği’ne girdim ve kod yazmaya başladım. Sabancı’da ikinci senenin sonunda bölüm değiştirebiliyorsun. Ben de Bilgisayar Mühendisliği’nin bana göre olmadığını anladım; zihnimin bir yerinde, gıdayı daha yakından tanıma fikri de olduğu için Biyomühendislik’e geçtim. Diplomayı aldıktan sonra dahi aklımda yemek yapma düşüncesi vardı. Ataşehir’de sık sık gittiğimiz bir kebapçı vardı. Her gittiğimde oranın şef garsonuna, “Ben burada çalışacağım,” diyordum. Bir gün dayanamayıp kötü bir şeymiş gibi “Sen buraya ancak müşteri olarak gelirsin,” dedi. Alındım tabii ve “Pazartesi günü geliyorum,” dedim. Pazartesi günü başlayan yeni hayatım, üç gün sürdü ve sonra askere gittim. Askerden geldikten sonra ise MSA’da eğitime başladım ve Ulus Sunset’te staj yaptım. İlk profesyonel aşçılık deneyimini nerede kazandınız? Staj bittikten sonra İzmir’deki bir askerlik arkadaşım, halasının bir yer açacağını söyledi. Görüşmeye gittiğim gün bana ekibi tanıtarak “Yanına alabileceğimiz biri var mı?” diye sordular. Şaşkınlıkla “Yanıma mı? Şef kim?” dediğimde, “Şef sensin” diyerek sorumluluğu omuzlarıma yüklediler. MSA’dan çıktığınızda iyi eğitimli bir komi oluyorsunuz, mutfağın işleyişini tam olarak öğrenmek için orada yaşamanız gerekir. Tekliflerini kabul ettim. Patronların iyi bir çevresi olduğu için akşamları 50-60 kişi geliyordu. Benimmutfakta tek başına olduğum günler, o zamanlardan başladı. Bir sene süren yoğun bir çalışmanın ardından ayrıldım. O dönemde, İstanbul’dan Bodrum’a tatile giderken, İzmirli arkadaşım arayarak, “Buraya mı yerleşsen acaba” dedi. Bende yönümü İzmir’e doğru çevirip oradan dükkân bakmaya başladım. Küçük bir dükkân ve ev tuttuktan sonra işe başladım… MUTFAKTA TEK BAŞINA Berk Baysan, yemek yapmaya küçük yaşta merak salanlardan. Biyomühendislik diplomasını aldıktan sonra yönünü gönlünde yatan işe, aşçılığa çeviren Baysan, İzmir’de açtığı iki restoranın ardından şimdi de Flying Chef’lik yapmak üzere yola çıkıyor. B E RK BAY S AN ( UA A’ 0 4 )