SEV Connect - İlkbahar 2019

46 CONNECT İLKBAHAR GASTRONOMI VE ŞEFLIK, son yılların en popüler mesleklerinden biri hiç kuşkusuz… Birçok genç gerek yurtiçinde, gerekse yurtdışında bu alana ilişkin eğitim alarak şef önlüğünü takmaya başladı. İzmir Amerikan Koleji mezunlarından Melodi Nevin Sezener de onlardan biri. İşletme lisansı yaptıktan sonra bir süre bankacılık ve organizasyon alanında çalışan Sezener, asıl tutkusunun yemek yapmak olduğuna kanaat getirince, rotasını değiştirmekte sakınca görmemiş. Kendilerine ait Venedik Yiyecek İçecek Grubu’nda Catering’den sorumlu olan Sezener, bu işin hem keyifli hem de zor yanlarının olduğunu, “mesai saati” kavramını önemseyenlerin, şeflik yapamayacağını söylüyor. ACI’daki yıllarınız nasıl geçmişti? ACI’daki yıllarım, öğretici ve kendimi geliştirmeye yönelik yıllardı. Amerikan Koleji’nin insana kattığı en büyük faydanın, sosyal yaşam ve İngilizce eğitimi olduğunu düşünüyorum. Kariyerinize gastronomi alanında ve şef olarak devam etmeye nasıl karar verdiniz? Çocukluğumdan beri ilgi duyduğum bir alandı gastronomi. Üniversitede okuduğum bölümün beni hayatım boyunca mutlu edemeyeceğini ve insanın ancak sevdiği bir işi yaparsa mutlu olacağını bildiğim için üniversitenin ardından bu bölümü okumak için yurtdışına gittim. Ailem yemek konusunda oldukça bilgili ve vizyon sahibi olduğu için Türk ve dünya mutfaklarını tadarak ve bilerek büyüdüm. Bunların mesleğime etkisi olduğunu düşünüyorum. Kardeşinizle birlikte çalışmaya nasıl başladınız? Aynı mesleği yapmak ve ACI’lı olmak size neler kazandırıyor? Venedik Grup’taki faaliyetleriniz ve planlarınız neler? Koç Üniversitesi İşletme Bölümü mezunuyum. Ardından banka ve organizasyon firması gibi farklı alanlarda çalıştım. Ancak 2,5 yılın sonunda gerçekten yapmak istediğim mesleği yerinde öğrenebilmek amacıyla, İtalya’nın Floransa kentindeki Florence University of Arts’a bağlı Apicius International School of Hospitality’de iki sene profesyonel aşçılık eğitimi aldım. İtalya’da yaşarken birçok restoranda çalıştım. Ardından Türkiye’ye döndüğümde bir sene boyunca Çırağan Palace Kempinski’de Banket Mutfak’ta görev aldım. İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde de üç sene kadar öğretim görevlisi oldum. Bu süre içinde kendi restoran grubumuz ŞEFLIK ADANMIŞLIK GEREKTIRIR! Koç Üniversitesi’nde İşletme okumasına, bir süre kurumsal hayatta görev almasına rağmen, gönlünde yatan şeflik için tüm bunları geride bırakan Melodi Nevin Sezener, bu mesleğe gireceklerin ancak “adanmışlıkla” başarılı olabileceklerini söylüyor. ME L OD İ NEV İ N S E Z ENE R ( AC I ’ 0 3 ) olan Venedik Yiyecek İçecek Grubu bünyesinde aşçılık, yöneticilik gibi birçok alanda görev aldım. Kardeşimle aynı mesleği yapmak ve aynı yollardan yürümek, birbirimizi daha da güçlendiriyor diye düşünüyorum. ACI, insanın sosyal alanda kendini geliştirebileceği bir okul. İnsan ilişkilerini, özgüven duygusunu oldukça iyi kuruyor. Bu sebeple gerçek bir birey olmayı, hayata farklı açılardan bakmayı ve kendi ayağının üzerinde daha çabuk durma duygusunu geliştirdiğini düşünüyorum. Hali hazırda işleyen 40 senelik bir restoranımız, altı adet express şubemiz, Catering firmamız ve yeni açılan OD Urla restoranımız bulunuyor. Catering bölümünden ben sorumluyum, ama ihtiyaçlar dâhilinde hepimiz başka alanlarda da destek vermekteyiz. Planlarımız hep kendimizi geliştirmeye ve aynı zamanda da bu topluma iyi yerler, yeni tatlar kazandırmaya yönelik. Bu yolda ilerlerken planlarımızdan hiç vazgeçmiyoruz. Son yıllarda iyi eğitim almış, dil bilen, hatta mevcut kariyerini bırakan birçok genç insanın gastronomiye ve şefliğe ilgi duyduğunu görüyoruz. Mutfağa ve şefliğe artan ilginin nedenleri sizce nelerdir? Bunun bir trend olduğunu düşünüyorum. İnsanlar artık kendilerini geliştirebilecekleri, aynı zamanda da eğlenebilecekleri meslekleri seçmeyi düşünüyorlar. Şeflik dışarıdan böyle gözükmesine rağmen aslında çok yorucu, dikkat isteyen ve çok yönlü bir iştir. Şef olan insanın birçok alandan anlaması gerekir; bunların başında yemek gelse de bunun muhasebe boyutu, psikolojik boyutu, liderlik ruhu ama aynı zamanda ekiple uyumu gibi birçok farklı yönü var. Bir şef olmak, yalnızca eğitim ve yetenekten ibaret değildir. Genel olarak bu bölüme ilgi çok olmakla beraber, işin içine girince de insanlar bu tür zorluklardan ötürü vazgeçebiliyorlar. Gerçekten bu mesleğe kendini adamışlar sonuçta meslekte kalıyor. Dünyada ve Türkiye’de yemek trendleri nereye doğru eviriliyor? Yapmaktan en çok keyif aldığınız tarifler hangileridir? Bence, dünyada ve Türkiye’de yerellik, mevsimsellik ve sıfır km anlayışı hâkim olmaya başlıyor. Ben mevsimselliğe ve doğru ürünü, doğru zamanda tüketmeye odaklıyım. Aynı zamanda aromatik lezzetleri seviyorum. İtalyan mutfağı üzerine uzmanlaştığım için İtalyan yemekleri diyebilirim. Son zamanlarda ekşi maya ve ekmek konusunda da kendimi geliştiriyorum.