SEV Connect - İlkbahar 2019

tür yemekler yedirdiyse, nasıl bir mutfakta büyüdüyseniz, o yolda ilerlemeniz en doğrusu diye düşünüyorum. Çünkü insanın damak tadı, bilimsel olarak da kanıtlanmış bir konu, yani beyindeki tatları değerlendirme fonksiyonu, daha çocuklukta gelişen, temellenen bir yetenek gibi görünüyor. Dolayısıyla sevdiğiniz bir ürünü yapmaya çalışmanız, çok daha önemli. Yani kendinizin sevmediği bir tada ulaşmaya çalışmak çok da iyi sonuçlar vermez diye düşünüyorum. Lezzet beklentileri değişirken, gençlerin meslek olarak şefliğe, aşçılığa bakışında da radikal bir değişim var? Örneğin siz TAC’den mezun olduktan sonra aşçılık yapacağım deyince çevreniz ve ailenize anlatmakta çok zorlanmışsınız… Artık bu değişiyor galiba? Evet, şefliğe artan bir ilgi olduğu kesin. “Okumuş adamsın, ne işin var mutfakta” diyen çok olmuştu bana. Bugünkü ilginin en büyük tetikleyicisi medya ve basındaki görünürlük diye düşünüyorum. Medyada şefliğin çok eğlenceli bir meslek olduğunu gösteriliyor. Ancak her şey medyada göründüğü gibi de değil. Sosyal medyayı da eklemek lazım. Yemek ve yemek yapmak çok daha görünür hale geldi. Ayrıca gençlerin aşçılık mesleğiyle ilgili detaylara daha hâkim olduklarını ve neyle karşılaşacakların bilerek geldiklerini görüyorum. Yani eskiden herkes avukat, mühendis, doktor olmak isterdi. Çünkü toplumda sadece bu şekilde başarı ve saygınlık göreceğini zannederdi. Ancak yeni nesil, internet sayesinde bilgiye ulaşmanın çok daha kolaylaşmasıyla, neyin ne olduğunu daha iyi anlamaya başladı. Dolayısıyla aşçılık mesleğine daha fazla talep var. Şef olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz? Nereden başlamalı, nereden eğitim almalılar? Öncelikle emin olsunlar, yani şef olmak istediklerine emin olsunlar. Gerçi her meslek için geçerli bu. Ama aşçılığın eğitimi çok pahalı ve meşakkatli bir süreç. Diğer bir ifadeyle eğitim alıp, ben bunu yapamayacağım derseniz, hem zaman hem de ciddi bir maddi kaybınız olacaktır. Örneğin mühendislik, iktisat okursanız farklı işler yapabilirsiniz. Ama aşçılık çok spesifik bir eğitim. Bu eğitimi alan bir kişinin başka bir işi yapması çok zor. Bu nedenle geleceğe dair verilen önemli bir karar. İleride memnun olmayabilirler, çünkü fiziksel olarak yapılan bir iş. Eğitimden sonra mavi yakalı, yani çırak olarak işe başlıyorsunuz. Yaşadığınız süreç, mesleği seviyorsanız çok keyifli, ama hemen şef olma hayaliniz varsa, başta o hayallerinizle çok örtüşmeyen bir süreç bekliyor sizi. Bu nedenle bu mesleği seçerken çok dikkatli olmalarını öneriyorum. Türkiye’de ve dünyada, şeflik eğitimi veren birçok kurum var. Ancak benim bu mesleği seçecek mezunlara tavsiyem, imkânları varsa, bu işin eğitimini Avrupa’da ve Amerika’da yapmaları. Çünkü bizdeki okullar henüz çok yeni, yani en eskisi 10-15 yıllık geçmişe sahip. Avrupa’da Amerika’da 100 yıllık okullar var. Eğitimi düşündüğünüz zaman, eğitim verecek insanların temelde iyi eğitim almış olmaları gerekiyor, ama Türkiye’de henüz daha okullar yeni olduğu için yeni mezunlar 8-10 yıllık tecrübeli mezunlar tarafından eğitiliyor. Öğretmen şeflerin daha tecrübeli olmaları gerekir aslında. Bir de yurtdışındaki eğitim almanın, dünya mutfaklarını gezip görmeleri, farklı yemekleri tatmaları, farklı kültürleri tanımaları açısından büyük faydaları olacaktır. MEZUNLAR ARASINDA aşçılığı meslek olarak hayatının merkezine koyan ve başarılarıyla çevresine ilham veren ilk şeflerden biri Üryan Doğmuş… Üniversite’de turizm okurken ve aşçı olmak aklında hiç yokken, stajını yaptığı otelde mutfağa girip çıkarken bu zorlu dünyaya tutkuyla sarılıyor. Ailesini de zorla ikna ederek dünyanın en bilinen şeflerinin de mezunu olduğu aşçılık okullarından ABD’deki The Culinary Institute of America’da okuyor. Florida’da Ritz Carlton ve Türkiye’de Argos in Cappadocia otellerinin mutfağında çalıştıktan sonra İstanbul’a dönerek Gile Restoran ile ilk mekânını açıyor. Şef Üryan Doğmuş ve ortağı, Gile’den ve Tabla restoranın ardından, Zula ile gurme sokak yemeklerini ve Batard ile Türk mutfağının dünya lezzetlerini sunan mekânlarıyla karşımızda… Bundan beş yıl kadar önce Gile’de bir araya gelmiştik. O günden bugüne neler yaptınız? Gile projesini bitirdikten sonra, Tabla adıyla biri İstanbul, diğeri Alaçatı’da iki restoran açtık. İki yıl kadar bunları işlettikten sonra da ağırlıklı olarak danışmanlık hizmetlerine yoğunlaştık. İstanbul’da bilinen birçok restorana ve yurtdışında restoranlara danışmanlık yaptık. Şu an yaklaşık 1,5 yıl önce açtığımız Zula’nın iki şubesi ve bundan altı ay kadar önce Bomonti’de açtığımız Batard restoranlarıyla devam ediyoruz. Daha önceleri Avangard Türk mutfağı kavramı üzerinde duruyordunuz. Şimdi dünyada ve Türkiye’de tercihler nasıl? Evet bundan on yıl önce Avangard Türk mutfağından bahsediyorduk. Ama şu an Türkiye’nin ve dünyanın içinde bulunduğu durum, insanların para harcama alışkanlıkları çok hızlı değişti. İnsanlar artık daha dikkatli harcıyorlar ve daha rahat hissedecekleri konseptlere para harcamayı seviyorlar. Çünkü jenerasyon çok değişti. Son on yılda para harcayan genç kuşağın hayata bakış açısı, beklentileri çok farklılaştı. Örneğin eskiden beyaz masa örtüsü, kristal bardak, gümüş çatal bıçak gibi bir sürü detay vardı. Bütün bunların birçoğu yeni nesil için önemli olmayan, hatta rahatını kaçıran şeyler. Şu andaki trend günlük hayatları içinde rahat ettikleri, keyif aldıkları ortamlar. Biz hem Zula’da hem de Batard’ta bu beklentileri karşılamaya çalışıyoruz. Peki, aile olarak Maraş, Mersin, Tarsus gibi Güney ve Doğu mutfaklarında büyümüş bir şef olarak Üryan Doğmuş’a en çok neler ilham veriyor? Benim yemek konusunda ilham aldığım çocukluğumdur. Her zaman söylerim: Çocukken ne yiyorsanız, çocukken nasıl beslendiyseniz; anneniz, teyzeniz, amcanız, her kim size ne “İSTEDIĞIM ŞEYI YAPMA LÜKSÜNE ULAŞMIŞSAM TAC SAYESINDE OLDU. ‘BIR ŞEY ISTIYORSAN, ONU AL. BIR ŞEY ISTIYORSAN, ONU YAP.’ BUNU TAC’DEN ÖĞRENDIM.” CONNECT İLKBAHAR 43 MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER TARİFE GEREK YOK, GELİN BİRLİKTE PİŞİRELİM “Yemek tarifi vermeyi sevmiyorum. Tariflerimi kendime sakladığımdan değil, ama tarif verirken göstermem gerekiyor. Yemek tarifi genellikle çok kısaltılarak veriliyor ve sonuç pek de beklendiği gibi olmuyor. Çünkü gerçek bir tarif vermek, en az birkaç sayfa sürer. Dolayısıyla yemek tarifi vermeyi çok tercih etmiyorum. Ama mezunlarımız arasınlar, özel bir gün ayarlayıp buluşalım, birlikte yemek pişirelim, tarifleri göstererek anlatmaktan çok daha mutlu olurum.”