SEV Connect - İlkbahar 2019

Dünyada ve Türkiye’de pasta trendleri nereye doğru evriliyor? Sizin pastalarınızda ilham aldığınız felsefe ve anlayış nedir? Dünyada pasta trendleri bölgelere göre değişim göstermekte. Bunda ağız tadının ve kültürün etkisi çok büyük. Biri düğün pastasının maksimum 100 kişilik yapıldığı butik düğünlerin moda olduğu bir ülkede iken, diğeri bin kişilik düğünlerle gösterişin öne çıktığı başka bir ülkede yaşıyor. Türkiye’de de her türlü talebe rastlamak mümkün. Bir tarafta doğallığa dönen bir talep grubunuz var ki, bu da renkleri, içeriği ve görünümü sadeleştiriyor. Diğer tarafta da hâlâ yüksek maliyetlerle gerçekleştirilen büyük partiler için gösterişli pastalar sipariş ediliyor. Her yeni sipariş beni çok heyecanlandırıyor. Felsefem, pastalarımda en küçük ayrıntının bile hassasiyetle düşünülmesi gerektiğidir. Bir helikopter konacak ise pervanesinin dönmesini istiyorum. Bir ev olacaksa penceresine mutlaka yanan bir ışık koyuyorum. Çiçek olacaksa gerçeğine mutlaka benziyor. Bu ayrıntılar, pastanın kesilmesi sırasında herkesi heyecanlandırıyor. Bir de tabii en sevdiğim, tamamen tasarımın bana bırakıldığı pastalar. İşte o zaman tüm yaratıcılığımla çok keyifli bir çalışma yapabiliyorum. Şeflik ve işletmecilik arasında nasıl bir ilişki var? İyi bir şef iyi bir işletmeci olabilir mi? Ya da tersi? Her ikisi de işletmenin her kısmını takip edebilmelidir, ama öncelikleri olmalıdır. İyi bir şef, mutfağın her kısmına hâkim olmalı. İşletmeci ise işin hemmutfak hem ticari kısmına hâkim; müşteri ve mutfak arasındaki iletişimin sorumlusu olan kişidir. Şefi de gerektiğinde denetleyebilecek bilgiye sahip olmalı, mutfakta maliyet kaçağı olduğunda bunu görebilmelidir. Bu iki disiplinin de farklı kişiler tarafından yürütülmesi, işletme içi denetimin sağlıklı olmasını sağlayacaktır. Şef olmak isteyen gençmezunlarımıza neler tavsiye edersiniz? Her mesleğin zorluğu vardır. Ama pastacılığın zorluğu, direkt müşteri için en önemli anda yer alınmasından kaynaklanır. Yılda bir defa doğum günü kutlanır, onun da en önemli anı pasta kesim aşamasıdır ve siz ürününüzle o sahnede yer alırsınız. Siz ne kadar emek vermiş olursanız olun, müşterinizi memnun etmeyen her ayrıntı, size başarısızlık olarak geri dönecektir. Sabrınız yoksa ve insanlarla iletişiminiz zayıfsa çok zorlanırsınız. Çok iyi eğitimler almaya özen gösterin. Türkiye’de çok iyi eğitim veren merkezler olduğu gibi online eğitimler de fazlasıyla var. Araştırın, bol bol yabancı kaynak okuyun. Kendi yolunuzu çizmek için yeni şeyler denemekten asla korkmayın. Farklılık yaratmak için çabalayın. İletişime açık olun; şefinizi, çalışma arkadaşlarınızı ve müşterilerinizi mutlaka dinleyin. Onların her biri sizi geliştirmek için orada. Asla ve asla cesaretinizi kaybetmeyin. Çok defa üzüleceksiniz, çok fazla yorulacaksınız, ama sonunda yaratmanın ve üretmenin mutluluğuyla, günü keyifle kapatacaksınız. PA STAC I L I K ÖLÇÜL ER I DOĞRU VE YER I NDE KUL L ANMA I Ş I . HER ŞEY DENGE L I OL ACAK K I , ÖZ E L GÜNL ERE GÖLGE DÜŞME S I N . MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER