SEV Connect - İlkbahar 2019

Kariyerinize Gastronomi alanında şef ve restoran sahibi olarak devam etmeye nasıl karar verdiniz? Bu alanda eğitim ve girişimlerinizden bahsedebilir misiniz? Alaçatı’da yaşamaya karar verdiğim dönem, burada Batı’ya ait her şey olmasına rağmen, çok zengin olan Ege mutfağına ait bir tane bile işletme yoktu. Kendi mutfağımızın hak ettiği değeri görmediğini fark ettim. Böylelikle kendi aile tariflerimden oluşan bir menüyle işe başladık. Öncelikle, her Egeli gibi zengin bir mutfak kültürüne sahip aileme teşekkür ederim. Yemek yapmaya ailemin kadınlarının ve erkeklerinin yanında başladım... Kurulan uzun ve kalabalık aile sofraları bana ilham oldu. Şimdi Asma Yaprağı’nda kurulan sofralar, aile sofraları adeta. Soranlara, annemin mutfağından mezun olduğumu söylüyorum... Geleneksele kendi yorumumla tabii… Dünyada ve Türkiye’de yemek trendleri nereye doğru evriliyor? Asma Yaprağı’nın felsefesinden, bugünkü çalışmalarınızdan ve gelecek projelerinizden bahsedebilir misiniz? Gastronomide global olarak öze dönüş var. Herkes kendi kimliğindeki tatları arıyor. Asma Yaprağı’nın felsefesiyse bölgeyle bir olmak ve kendi yaşadığı yerin toprağına, havasına, ürünlerine, kaybolan lezzetlerine, çiftçisine saygı göstermek. Gerçek besinle, iyi tarımla, sıfır israf ve yerli üreticiyle beraber yürümek ve kendi tadını bu zenginliğin içinde aramak. Kendi yetiştirdiğin veya nasıl yetiştiğini bildiğin bir yemeği pişirmek gibisi yok; bu çok büyük bir zenginlik... Her sene mutfağımız daha ağırlıklı olarak kendi tarlamızın ya da komşu çiftçimizin ürünlerinden oluşuyor. Şeflik ve işletmecilik arasında nasıl bir ilişki var? İkisi arasındaki ilişkiyi çok iyi değerlendiremeyebilirim, çünkü Asma Yaprağı bir aile işletmesi... Oğlum Kerem ile beraberiz. İşletme ve hesap-kitap kısmı onda. Bu nedenle işin tasarım ve mutfak kısmında daha rahat çalışabiliyorum. İyi bir ikiliyiz. Şef olmak isteyen genç mezunlarımıza neler tavsiye edersiniz? Yurtiçi veya yurtdışında eğitim ne kadar önemli? Mutfakları ve yemek pişirmeyi çok ama çok sevmelerini öneririm. Eğitim tabii önemli ama en önemlisi kendini keşfetmen, köklerini bilmen ve kendi yeme içme kültürüne vakıf olman. Ancak bundan sonra dünyaya açıldığında başarıyı yakalayabilirsin. ACI yıllarınızın bu mesleği tercih etmenizde ve yönetmenizde nasıl bir katkısı olmuştur? ACI’nın etkisi olmaz mı… Öncelikle, yeme içme işinin içine girdikten sonra dış kaynakları takip etmemi sağlayan İngilizcem için, ardından da ayakları yere basan, kendini seven, kendiyle barışık kadınların yetişmesinde aileler kadar rolü olduğu için okuluma hep teşekkür ettim. Bir de Asma Yaprağı tatlıları çok seviliyor. Bu tatlılardan bir kısmı ben hazırlık okurken öğrendiğim ve pişirdiğim tarifler. Yani yemek kısmı lokal, tatlı kısmı ekol. EGE VE AKDEN İ Z ' İ N ENVA İ ÇEŞ İ T OTUNU A SMA YAPRAĞ I ' NA TAŞ I YAN YA L AY, DAMAKL ARA OLDUĞU KADAR GÖZ L ERE DE H İ TAP ED İ YOR . CONNECT İLKBAHAR 37 MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER