SEV Connect - İlkbahar 2019

hesaplar. Bence iyi bir mutfak şefinin aynı zamanda işletmeci de olması gerekir. İyi bir işletmecinin mutfak şefi olup olamayacağı sorusuna gelince, o kişinin yeteneğine ve işi sevmesine bağlı diye düşünüyorum. ACI yıllarınızın bu mesleği başarıyla icra etmenize ve hayatınıza nasıl bir katkısı olmuştur? ACI yıllarım, bana özgüvenli olmayı ve her türlü zorlukla yılmadan mücadele etmeyi öğretti. Ben ACI’da aldığım eğitimle şöyle bir felsefe geliştirdim; yaptığım işi, her zaman önemserim ve elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışırım. Bence bu yaklaşım başarılı sonuç veriyor. Şef olmak isteyen genç mezunlarımıza neler tavsiye edersiniz? Mutfak gerçekten çok zorlu bir meslek alanı; fiziksel yorgunluğu çok fazla. Erken saatlerde işe başlamayı ve tatil günlerinde çalışmayı gerektiriyor. Bazen çok stresli olabiliyor. Benim bu konuda çalışmak isteyen ACI’lı arkadaşlarıma önerim, bu işi gerçekten çok sevip çok istiyorlarsa meslek olarak seçsinler. Jocelyne Pastanesi’nin yönetimine ve ekibine dâhil olma süreciniz nasıl oldu? 2006 yılında, daha pasta şefliği kariyerimin çok başında iken, Jocelyne Patisserie’nin kurucusu Jocelyne Edizel’in (ACI’69) ortak aradığı haberini aldık. Yaptığımız görüşmeler sonrasında Jocelyne Patisserie’ye ortak olup yolumuza birlikte devam etmeye karar verdik. Sonuçta Jocelyne Edizel, Joel Tanık, Nazan Eroğlu ve benim ortak olduğum çok sesli ve çok renkli bir firma ortaya çıktı. Biz İzmir’in ilk butik pastanesiyiz; Fransız tarzında, Artizan tabir edilen pastacılık yapıyoruz. Her ürünü kendimiz üretiyoruz katkı maddesi ya da endüstriyel ürün kullanmadan üretim yapıyoruz. Jocelyne’nin bulup geliştirdiği ürün gamını koruyarak, üzerine denemeler yaparak, yeni lezzetler geliştirmek için çalışıyoruz. Jocelyne bizimle ortak olana kadar, çok güzel Fransız pastaları geliştirip İzmirlilerle tanıştırmış; biz de buna süslemeli pastaları ekleyip ürün yelpazesine çeşitlilik kattık. Bayrağı yine ACI’lı bir pasta şefinden almak nasıl bir duygu? Bayrağı ACI’lı bir pasta şefinden almak benim için çok keyifli oldu. Jocelyne bu işe gönül vermiş, araştırmacı ve çok başarılı bir pasta şefi. Olaylara aynı bakış açısıyla yaklaşıp aynı dili konuşuyoruz, bu da pastanemizin işleyişine büyük katkı sağlıyor. Benim bu meslekte gelişmeme çok katkısı oldu, ona buradan çok teşekkür etmek istiyorum. Son yıllarda aktif olarak çalışmasa da hâlâ kendisine danışıyor, birçok konuda yardımını alıyoruz. Kariyer anlamında mutfağa ve şefliğe artan ilginin nedenleri neler sizce? Eskiden Türkiye’de pastacılık babadan oğula geçen, genelde küçük yaşta başlanılan ve zamanla ilerlenen bir meslekti. Ama yıllar içinde bu konuda verilen eğitimler arttı, meslek okullarında pastacılık bölümleri açıldı ve eğitimli pasta şefleri yetişmeye başladı. Sosyal hayatın aktifleşmesi, insanların dışarda zaman geçirmeye başlaması bu mesleği daha cazip hale getirdi. İletişim araçlarındaki gelişmeler ve sosyal medya, günümüz gençlerinin belli kariyer kalıplarından çıkıp kendi zevk aldıkları konularda kariyer edinmelerinin önünü açtı. Bu sebeple pasta şefliği şimdi çok tercih edilen meslekler arasında yer alıyor. Dünden bugüne baktığınızda dünyada ve Türkiye’de pasta trendleri nereye doğru evriliyor? Sizin pastalarınızda ilham aldığınız felsefe ve anlayış nedir? Bence dünyada ve Türkiye’de pasta trendleri sağlıklı, katkısız ve kimyasalsız üretime doğru gidiyor. Biz zaten böyle üretim yapıyoruz. Bundan sonra glütensiz ve şekersiz üretimler daha önem kazanacak; biz de bu konuda çalışmalar yapıyoruz. Biz küçük bir ekiple çalışıyoruz, her konuyla ilgilenmemiz gerekiyor, ama ben en çok mutfakta olmayı seviyorum. Bütün tarifleri yapmaktan çok keyif alıyorum, şu anda şekersiz tariflerle de lezzetli ürünler yapabilmek bana büyük keyif veriyor. Şeflik ve işletmecilik arasında nasıl bir ilişki var? Şef, gıda malzemesinin temininden sofra sunumuna kadar, tümmutfak süreçlerini yönetir. Envanter yapar, sipariş verip satın alma yapar, tarif geliştirir, porsiyon belirler, maliyet PASTAC I L I KTA YÖNEL IMI N SAĞL I KL I , KAT I KS I Z VE K IMYASALS I Z ÜRET IME DOĞRU G I T T I Ğ I N I BEL I RTEN ÇEL I KEL , BU ŞEK I LDE ÇAL I ŞT I KLAR I N I SÖYLÜYOR . CONNECT İLKBAHAR 35 BİLGE ÇELİKEL’DEN TRUFFE TARİFİ MALZEME 85 gram pralin (krokan) 200 gram krema 50 gram bisküvi 250 gram yüzde 53’lük çikolata 100 gram tereyağı (50’şer gramlar halinde kullanılıyor) 30 gram viski YAPILIŞI Pralin ve bisküvi toz haline getirilip erimiş tereyağıyla karıştırılır. 18 cm’lik yuvarlak bir kelepçeli kalıba döşenir. Krema kaynama derecesine gelinceye kadar ısıtılır daha sonra ateşten alınır, çikolata eklenir ve çikolata eriyene kadar karıştırılır. Tereyağı eklenir ve tekrar karıştırılır. En son viski eklenir ve daha önce kalıba yerleştirilmiş pralinin üzerine dökülür. Buzdolabında 6 saat kadar dinlendirilir. Soğuk servis yapılır. MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER