SEV Connect - İlkbahar 2019

etaplarında dinleyeceğim bir klasik batı müziği seçmeye ve işe koyulurdum coşkuyla. Belki bir iki istisna hariç sonuç hayalimin çok üstündeydi. Bu işin verdiği haz bambaşkaydı... Türkiye’de beni çok üzen bir trend var. Yapılan bazı pastalar, resim değil, heykel değil, hele pasta hiç değil. Saçma sapan bol cırtlak renkler ile boyanmış pastalar, pastaların üstünde şeker hamurundan enstelasyonlar ve bütün bu hengâmenin altında yenmeyecek kadar kötü malzemeyle yapılmış pastalar. Zavallı çocuklar, pasta görgüleri işte burada bitiyor. Pasta şefliği macerası nasıl başladı? İzmir Amerikan’da okurken Home-Eco dersinden çok zevk alıyordum. Ders kitabımızın içinde tam sayfa renkli müthiş şekilde kızarmış bir Thanks Giving hindisi vardı… Herhalde bilinçaltıma yerleşmişti o hindi! Kanada’dan 1989 yılında eşimden ayrılmış olarak döndüğümde, yılbaşı gecesi için benden bir pasta yapmamı rica eden iki arkadaşıma, Saint Honore yapmıştım ve onların beğenisini toplamıştım. Bundan sonrası çorap söküğü gibi hızlı gelişti. Aklımda hiç olmayan bir işe atılmıştım ve kararımı vermiştim. Montreal’de yemeye bayıldığım Fransız türü pastalar yapacaktım. Jocelyne Pastanesi böylece doğdu ve ilerleyen yıllarda üç ortağınız oldu… Evet. İzmir’de de bir hayli sevilen ve tanınan bir pastane olduk. Ama benim sağlık durumum ilerleyen yıllarda bozulmaya başlayınca çok zorlandım. İki ay içinde by-pass ameliyatı için hastaneye yattığımda ilk ortağım olarak Joel Tanık işlerin başına geçti ve daha 22 yaşındaydı, işi zor tarafından öğrendi. Joel, üniversitede seramik okumuştu. Elleri de çok maharetlidir. Ardından ortak olarak Nazan Eroğlu ve Bilge Çelikel gelince çok rahatladık. Nazan, mutfak sevgisini ve ilgisini ekonomi okuyarak taçlandırdı. Mayalı ürünlerde çok başarılıdır. Bilge Çelikel ise İzmir Amerikan Kolej’li. Üniversiteyi Boğaziçi’nde İnşaat Mühendisi olarak bitirdi. Böylece dört ortak yola devam ediyoruz ve evet “bebeğim” iyi ellerde. Ben artık fiilen pastanede çalışmıyorum, fakat evimin rahatında “Jocelyne”e yakışacak tatlıları araştırıyorum. Güzel bir emeklilik yaşıyorum. Şefliğe ve mutfak sanatlarına gençlerin artan ilgisi için neler söylemek istersiniz? İlginin çok arttığı doğrudur. Bence bunun birkaç sebebi var. Toplumun, çağın gereği olarak değişmesi ve bunun aile yapısına etkisi var. Evde erkekler artık mutfağa giriyorlar ve bu işin yeknesak değil de, müthiş yaratıcı olduğunu deneyimlediler. Zanaattan sanat doğabildiğini anladı gençler. Bir diğer sebep de insanların sürekli yer değiştirmesi; turizmin gelişmesi, iş toplantıları ve seyahatlerinin artması, yeni yeni otellerin, restoranların, barların açılması ve bunun sonucu olarak mutfakta kaliteli elemanlara ihtiyaç duyulması… Tüm bunlar, mutfağın prestijli işler kategorisinde yer almasına sebep oldu ve olmaya devam ediyor. Peki, dünyada pasta trendleri nasıl değişiyor? Dünyada pastanın da, tatlının da trendleri değişiyor tabii. Gördüğüm kadarıyla içerik sadeleşiyor. Daha az şeker, daha az un kullanılıyor. Glüten problemini aşmak için değişik unlar, kilo problemini yok etmek için yeni tür yağlar deneniyor. Ben pek sevmiyorum bu trendi. Klasik pastaları seviyorum. Klasikler üzerinde çalışmayı hep yeğledim. Şimdi çalışıyor olsaydım, klasikleri daha modern bir yorumla tasarlamayı seçerdim. Beni uçuran düğün pastalarıydı. İşin bu yanı müthiş zevk verirdi bana. Siparişi alır almaz koşardım pastanın bütün yapım “ACI BIZLERI ARAŞTIRMACI, ŞÜPHECI OLARAK YETIŞTIRDI... ACI’IN BIZE KATTIĞI IŞ ETIĞI DE ÇALIŞMA HAYATINDA ÇOK ÖNEMLI FAKTÖRLERDEN BIRI...” CONNECT İLKBAHAR 33 TORTA DELLA NONNA (8 Kişilik) HAMUR MALZEMESI 450 g un 200 g çok soğuk tereyağı (küçük küp şeklinde) 125 g şeker 2 limonun kabuğunun rendesi 2 yumurta YAPILIŞI Un ve tereyağını iki avucunuzla birbirine sürterek irmik haline getiriniz. Ortasını havuz gibi açıp sırayla şeker, limon rendesi ve yumurtaları kırıp una ilave ediniz. Hızla, çok çalışmadan hamur haline getirip, toplayınız ve buzdolabında 30 dakika bekletiniz. İçi 750 ml tam yağlı süt 6 yumurta sarısı 175 g şeker 65 g un 1 limonun rendesi Üstü için: 25 g çam fıstık (dolmalık fıstık), pudra şekeri. YAPILIŞI Şekerle yumurta sarıları çırpılır. Süt kaynamaya konulur. Yumurtalar beyazlaşınca, sıcak sütten azar azar yumurtaya ilave edilip çırpılır. Sütün yarısı ilave edilince kalan süte yumurtalar eklenir ve koyulaşıncaya kadar ateşte 2 dk karıştırılır, soğumaya bırakılır ve kreması karıştırılır. Hamur iki plastik arasında açılır, 23 cm çapında tart kalıbına yerleştirilir. İçine soğumuş krema katılır. Üstüne çam fıstıklar serpilir ve önceden 160 derece alt üst yanan fırında 1 saat pişirilip sonra dışarıda soğutulup buzdolabına konur. 8 saat sonra pudra şekeri serpilir ve tüketilir. MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER