SEV Connect - İlkbahar 2019

CONNECT İLKBAHAR 31 Şefliğin sadece iyi yemek yapmak olmadığının, aynı zamanda bir ekibi yönetmek olduğunun, maliyet, tasarım, tarih, sosyoloji, kimya, coğrafya, pazarlama, iletişim gibi alanları da kapsadığının artık herkes farkında. Böylece bu meslek, göz önüne çıktı. Bunun yanı sıra çeşitli TV programları, ünlü şefler, gezi programlarındaki yerel lezzetler, firmaların Ar-Ge çalışmalarında yer alanlar, şeflerin yaptıkları işin önemini ortaya çıkardı. Dünyada ve Türkiye’de yemek trendleri nasıl değişiyor? Küreselleşme, TV programları, sosyal medyada yemek paylaşımları adeta dünyamızı küçülttü. Bu nedenle yemek trendleri sürekli değişmekte. Şu anda küresel lezzetler, sağlıklı olduğu kadar, temiz gıda, yerel ürünler, uzmanlaşmış restoranlar, sürdürülebilirliğe verilen önem, “One Man Show” tabir edilen şefin ön planda olduğu restoranlar, vegan menüler, hikâyesi olan yemek sunumları ön planda. Meksika, Tayland gibi ülkelerin yemeklerinin olduğu restoranlar, sınırların ortadan kalktığı günümüz dünyasında oldukça revaçta. Uzun uzun yazılmış, içinde 30-40 çeşit yemek barındıran menüler yerine, küçük menüleriyle taze ve kaliteli lezzetlerden oluşan yemekler sunan restoranlar popülerlik kazanmakta. Örneğin, sadece kahvaltı menüsüne sahip mekânlar, menüsünde sadece birkaç çeşit çorba bulunduran lokantalar, sadece mevsimindeki ürünleri servis eden restoranlar gibi... Menülerde artık amarant, kinoa, Hindistan kökenli şifa kaynağı bir bitki olan moriga gibi çeşitli yeni lezzetleri tatmak mümkün. Sunumlardaysa yalınlık ve sadelik ön planda. Bitkisel formatta yorumlanan hayvansal besinleri sunan vegan şefler ve menüleri ise gün geçtikçe artan bir şekilde çoğalmakta. Müşterileriyle sohbet ederek yemek yapan ve daha küçük bütçeli, az sayıda masa ve küçük bir servis ekibiyle işini icra eden şefler önem kazanıyor. Zira müşteriler artık kendilerini daha özel hissettikleri yerleri tercih ediyor. Şef olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz? Türkiye’de ve dünyada şef eğitimleri ve trendler nelerdir? Öncelikle çok okumalarını ve seyahat etmelerini tavsiye ederim. Her gün yeni trendler çıkıyor, onları öğrenmek ve deneyebilmek için bol bol okumalılar. Seyahat edip çeşitli kültürleri ve yöresel ürünleri tanımalı, pişirme tekniklerini öğrenmeliler. Her ülkenin ya da yörenin kendine has özellikleri var. Onları öğrenip, kendi sentezlerini yapmaları çok önemli. Aynı şey tarih ve sosyoloji için de geçerli… Bizim bölümde bu konuları öğretiyoruz, bu alanlar o kadar engin ve yenen yemeklere etkisi de o kadar fazla ki... O nedenle bu konular üzerine çalışmalarını tavsiye ederim. Son günlerdeki trend, daha ziyade ekmekler ve hep mevcut olan ama değeri yeni anlaşılan ürünler üzerine. Örneğin amaranth, kinoa gibi. Bunun nedeni de artık sıklıkla görülen çeşitli alerji ve rahatsızlıkların olması. Çölyak, insülin direnci, yüksek tansiyon, böbrek rahatsızlıkları, diyabet gibi rahatsızlıklar ve alerjiler, gençlerimiz arasında maalesef yaygın. Bu nedenle bölümümüzde, bu tip rahatsızlıklarda bile keyifli yemek yenmesini sağlayacak çeşitli reçetelerin uygulandığı bir ders koyduk. Bazı öğrenciler mezun olduklarında, bu alanlarda bir beslenme uzmanı ya da diyetisyenle beraber hastanelerde çalışabilirler. Örneğin zayıflamak isteyen kişiler, aynı şeyleri yemekten bıkıp yaptıkları diyeti bırakma eğiliminde oluyorlar. Oysa yetiştirdiğimiz bu bilinçli genç şefler, doktorların verdiği yiyecekleri zevkli bir yemek haline dönüştürmek için yeterli eğitimi alıyorlar. Onlara yeni bir iş kolu da yaratmış oluyoruz. Sizin son yıllardaki çalışmalarınızdan biri de “Bir Lokma Ekmek Bir YudumÇay” kitabı… O kitabı yazma hikâyem ilginçtir. Biliyorsunuzdur, gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde şarap bilimi dersi mevcuttur ve biz partner olduğumuz okulun ders programına da uymak zorundayız. Ben bu bölümü kurarken, hayattaki inancımı da bölüme taşıdım. O da empati, saygı ve sevgi. Bu nedenle düşündüm ki inancı, geleneği ya da rahatsızlıkları nedeniyle alkollü içecek tatmak istemeyebilir kişi. Evet, sommelier olursanız çok da para kazanabilirsiniz, ancak istemeyen ne yapacak? İşte bunu düşününce aklıma çay geldi. Benim babam yüksek ziraat mühendisi idi ve çay onun aşkıydı. Türkiye’de çay fabrikalarının kuruluşunda önemli rol oynamış bir kişiydi. Evde çeşitli çay karışımlarının nasıl yapıldığını görerek ve tadarak büyüdüm. Bu nedenle Türkiye’de ilk defa çay bilimi dersi koydum. Dünyanın her yöresindeki çayları, içim geleneklerini, teknolojisini, kullanılan bardakları ve eşlik eden yiyecekleri yazdım ve ekmeğin de kültürümüzdeki önemini düşünerek adını da “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” koydum. Kısacası dersimi kitaba taşıdım. Yeni projeleriniz neler? Yeni projem, yine hayalim olduğu için açtığım bir sergimin kitaba dökülmesi... Ben, yemeğin bir sanat olduğunu düşünenlerdenim. Eğer tablolara bakarsanız sanatçıların da yemeklerden, yiyeceklerin şekil ve renklerinden esinlendiklerine şahit olacaksınız. Hatta 17. yüzyılın sonlarına doğru Rembrandt, Caravaggio gibi ünlü ressamlar, bu sanatla ilgilenip natürmort resim çizmeye başladılar. Ben de bu derste öğrencilerden, bazı sanatçıların tablolarını incelemelerini, sonra da bu tabloyu sadece yenilebilir malzemelerle tabağa yansıtmalarını istiyorum. Sonra tabağın hikâyesini yazıyorlar. Ardından, bu kombinasyonu seyrederken dinlenecek bir müzik seçiyorlar. Tüm bunlar bir tablo haline getiriliyor ve seyrederken kulaklık takıp müziği de dinliyorsunuz. İki kez sergi açtık. Şimdi bu çalışmayı kitap haline getiriyorum ve sanat danışmanım da Günseli Kato. Böyle kıymetli bir sanatçının yanımda yer alması da bu projeyi sanırım çok güzel yapacak. SHIPMAN, YEMEĞI, MÜZIK VE RESIMLE HARMANLANABILEN VE BURADAN ÇIKAN ÜRETIMLE YENI BIR HIKÂYE YAZILABILEN BIR ALAN OLARAK GÖRÜYOR. Dünyanın en güzel kokularından biridir fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu. Hele yanında bir de reçel varsa, değmeyin keyfimize... MEZUN MUTFAĞI: ŞEFLER